Можна уехать на Байкал дикарем до зимы хоть?

Теоретически - да, можно.
На практике - есть много вещей, которые придется учесть. Например, вы говорите "до зимы". Но уже в августе по ночам на Байкале бывает довольно прохладно, в октябре уже будет стабильно ниже нуля, а в ноябре и -20 может быть. Жить в палатке в таких условиях непрерывно - задача не из легких.

Естественно, вам понадобится решить вопрос с питанием. На несколько месяцев на себе еду не унесешь, на подножный корм особо рассчитывать не стоит.

И вопрос законности посещения - либо нужно будет платить за посещение и получить разрешение, либо жить на территории населенного пункта, либо прятаться.
Впрочем, в некоторых местах можно спокойно стоять, никто спрашивать разрешение не будет.

Даже если ехать не до зимы, а на пару месяцев - это нужен опыт такой походной жизни, привычка. Не подготовленные люди часто и три дня с трудом выдерживают ))

Нить

Байкал - понятие растяжимое (636 км). Есть Республика Бурятия (туда вход закрыт туристам из-за пандемии), и есть Иркутская область (вход открыт). Для посещения парковой зоны требуется покупка разрешения у администрации парка/заповедника. Для посещения свободной зоны разрешение не требуется. Размещаться с палатками можно только в зонах кемпинга - оплата кемпингу. Либо вне зон кемпинга - после оплаты страхового взноса МЧС, с указанием маршрута следования, контрольного времени выхода на связь.

Судя по всему у тебя нулевой опыт жизни на природе. В палатке долго не проживешь.
Не рекомендую.