Собственники бизнеса! Как надёжнее застраховаться от воровства клиентской базы?

Это обычное дело! Единственный способ это минимизировать доступ ученика к базе данных. Ученик, если не шибко ушлый, не станет фиксировать адреса и имена клиентуры. Когда очухается и начнет рыть под Ваших клиентов перебрасывайте его на новых и лучше всего второстепенных клиентов. Увязывайте клиента на себя. Клиент должен знать, что может получить от Вас то, что не скоро получит от нового медика! Помимо прочего, клиент, обычно, Вам о себе уже все рассказал, и вовсе не горит желанием рассказываться все с самого начала, абсолютно чужому человеку. А Вы эту информацию о человеке получали постепенно. Клиент Вас не поменяет. А судебная практива, увы! Это гражданско-правовые отношения, и Ваш напарник (ученик, стажер) ограничен только этим договором. Вы не вправе включить в договор условие о том, что он не может оказывать Вашим клиентам услуги лично, от своего имени.

Вопрос не к собственникам бизнеса. Они здесь зачастую вопиюще некомпетентны. В вашем случае никак. Если вы не можете удержать сотрудников, так вам им нечего просто предложить интересного, естественно они будут от вас утекать со всей имеющейся инфой. Эта система будет работать именно таким образом, до тех пор пока врачам не будут предложены стабильные, устраивающие их заработки.
Нет смысла доверять информацию о клиентах людям, которые абсолютно нелояльны по отношению к вашему бизнесу. Если угрозы мести будут реальны, информация всё равно будет утекать, только не в столь открытой форме.