В какой сфере делать бизнес на не большое население?

смотри, чего мало в этом, так понимаю, городке. Магазины вряд ли нужны, их пооткрывали за вас, если только в каком то отдельном районе где их нет, или наоборот в центре. На мой взгляд, наиболее подходящими станут открытие магазина быт. средств или одежды. Второй вариант можно реализовать дома. Нужно проанализировать контенгент людей. Вы сказали, что небольшое население, но не сказали, кто конкретно. Если в городе много спортсменов, то имеет смысл открыть спортивный магазин наряду с магазином одежды, при условии если их не так много. Возможно есть смысл открыть контору по бух учету или юридические услуги, если есть образование. Таких контор мало, а при условии, что в маленьком городе возможно не все начинающие предприниматели знают как вести учет, то это будет актуальнее даже юр. услуг. Если населенный пункт не деревня, то имеет смысл открыть вет лечебницу или частную клинику, если есть образование опять же. Вариантов много.

в селении сложно найти нишу для своего дела - они заняты уже...
к примеру: стрижки должны оправдывать точку и аренду (можно у себя дома, проще, либо по вызову). флористы на селе не нужны, массовики затейники тоже, да почти все сферы в малом населённом пункте в МИНУСЕ.
блин, продажа "спирта" всегда в цене, но конкуренты спалят тебя.

нужный

Вы высоко-рентабельной. А если у вас есть интернет, то у вас всегда большое население, где бы вы не жили. Без опыта ведения бизнес шансов у вас практически нет, на рентабельное предприятие. Устройтесь на работу к предпринимателю в той сфере, в которой будете бизнес открывать, изнутри все изучите и только тогда можно запускать.

в селе/деревнях только продуктовый и хозяйственные магаз, остальные не будут пользоваться популярностью (ну кроме подпольной самогонки)

Может стоить открыть ритуальные услуги . нанять народ (алкашей) чтобы капали и. т. п.