Можно ли изменять Гугл шрифты?

Где (для чего) и в каком виде вы хотите использовать измененный шрифт?

Надо найти на шрифтовом сайте Гугла файл с описанием лицензии на использование и распространение этого конкретного шрифта и прочитать, что в отношении этого конкретного шрифта позволяется. Текст лицензии прилагается к каждому шрифту.

Если вы хотите использовать измененный шрифт просто в виде надписи на своей картинке или логотипе, заменив начертания (контуры) некоторых символов шрифта и разместив эту надпись потом публично - пожалуйста, обычно криминала никакого нет.

И это официально. А не потому, что вас невыгодно будет найти или засудить потом, при желании. )))

Большинство (!) шрифтов из шрифтовой библиотеки Гугл распространяется с лицензией SIL Open Font License.
https://ru.wikipedia.org/wiki/SIL_Open_Font_License

Но если надпись планируется размещать на продаваемом объекте или в коммерческой рекламе или продавать или бесплатно распространять измененный шрифт в виде откорректированного шрифтового же файла - ознакомиться с лицензией, все-таки, крайне рекомендуется.

Некоторые типы лицензий запрещают, например, именно коммерческое использование и (или) распростанение (даже бесплатное) измененного шрифта в виде шрифтового файла без разрешения того, кто его изначально предоставил (держателя прав).

Шрифт по умолчанию для Google Chrome можно изменить через настройки шрифтов в Google Chrome. Процедура для этого заключается в следующем: Нажмите кнопку с многоточием (три вертикальные точки в правом верхнем углу) и выберите Настройки. В разделе «Внешний вид» нажмите «Настроить шрифты».

Можно скачать наборы шрифтов в Офис, к примеру.