Подскажите если парню в 20лет менять паспорт вмести с фамилией на фамилию деда на пример какие документы надо для этого?

Парень идет в ЗАГС, списывает реквизиты, платишь 500 руб. госпошлину.
Приходит в ЗАГС, заполняет заявление, отдает вместе с пошлиной.
Свидетельство о рождении пусть возьмет!

Федеральный закон РФ от 15.11.1997 №143-ФЗ "Об актах гражднского состояния"
Глава VII. ГОСУДАРСТВЕННАЯ РЕГИСТРАЦИЯ ПЕРЕМЕНЫ ИМЕНИ
Статья 58. Перемена имени
1. Лицо, достигшее возраста четырнадцати лет, вправе переменить свое имя, включающее в себя фамилию, собственно имя и (или) отчество.
2. Перемена имени производится органом записи актов гражданского состояния по месту жительства или по месту государственной регистрации рождения лица, желающего переменить фамилию, собственно имя и (или) отчество.
3. Перемена имени лицом, не достигшим совершеннолетия, производится при наличии согласия обоих родителей, усыновителей или попечителя, а при отсутствии такого согласия на основании решения суда, за исключением случаев приобретения лицом полной дееспособности до достижения им совершеннолетия в порядке, предусмотренном законом.
4. Перемена имени лицу, не достигшему возраста четырнадцати лет, а также изменение присвоенной ему фамилии на фамилию другого родителя производится на основании решения органа опеки и попечительства в порядке, установленном статьей 59 Семейного кодекса Российской Федерации.
5. Перемена имени подлежит государственной регистрации в органах записи актов гражданского состояния.

Статья 59. Заявление о перемене имени
Заявление о перемене имени в письменной форме подается в орган записи актов гражданского состояния.
В таком заявлении должны быть указаны следующие сведения:
фамилия, собственно имя, отчество, дата и место рождения, гражданство, национальность (указывается по желанию заявителя) , место жительства, семейное положение (состоит или не состоит в браке, вдов, разведен) заявителя;
фамилия, имя, отчество, дата рождения каждого из детей заявителя, не достигших совершеннолетия;
реквизиты записей актов гражданского состояния, составленных ранее в отношении заявителя и в отношении каждого из его детей, не достигших совершеннолетия;
фамилия, собственно имя и (или) отчество, избранные лицом, желающим переменить имя;
причины перемены фамилии, собственно имени и (или) отчества.
Лицо, желающее переменить имя, подписывает заявление о перемене имени и указывает дату его составления.
Одновременно с подачей такого заявления должны быть представлены следующие документы:
свидетельство о рождении лица, желающего переменить имя;
свидетельство о заключении брака в случае, если заявитель состоит в браке;
свидетельство о расторжении брака в случае, если заявитель ходатайствует о присвоении ему добрачной фамилии в связи с расторжением брака;
свидетельство о рождении каждого из детей заявителя, не достигших совершеннолетия.

Получишь СВИДЕТЕЛЬСТВО О ПЕРЕМЕНЕ ФАМИЛИИ.
С ним и фотографиями - в паспортный стол

Удачи.

Фамилию можно поменять обратившись в ЗАГС. Паспорт меняют в ФМС. Сдать старый паспорт в обмен на новый в связи с достижением 20 лет и получить его уже с новой фамилией не получится. Сначала обратитесь в ЗАГС, смените фамилию, получите свидетельство о перемене фамилии и сдайте это свидетельство в ФМС при обмене паспорта.