почему не бывает "белых" лошадей?

Бывают, только называют их серыми.

Бывают, называется белорожденная масть. Белоснежная шерсть, розовая кожа, карие или голубые глаза. В отличие от светло-серых, имеет белую шерсть сразу при рождении. Чрезвычайно редка.
Изабелловую масть тоже можно назвать белой.
А серая - это по сути седая. На любой из мастей примесь белых волос, которая увеличивается с каждой линькой. Серый жеребенок может родиться, например, вороным, но уже в возрасте нескольких месяцев у него появятся белые волоски, которых с возрастом будет все больше и больше. К своему «совершеннолетию» этот жеребенок будет иметь уже довольно светлую серую окраску, а ещё через несколько лет может поседеть добела. Быстрее всего седеют и выглядят самыми светлыми голова и живот, окрашенный волос долго сохраняется на крупе и ногах, особенно на скакательных и запястных суставах. Для серой масти характерны «яблоки» — круглые более светлые пятна, повторяющие сетку подкожных кровеносных сосудов. Но бывают, хотя и довольно редко, серые лошади совсем без «яблок» . У поседевших добела лошадей могут появиться маленькие цветные пятнышки — это масть серая в гречку. Скорость поседения серых лошадей индивидуальна, некоторые становятся совершенно белыми уже к трем-четырём годам, а некоторые остаются довольно темными вплоть до старости. Поседевшая добела лошадь называется светло-серой несмотря на практически чисто-белый цвет волосяного покрова. Серая масть относится к мастям из двух смешанных цветов как покровного волоса, так и гривы с хвостом. Это смесь чёрных волос с белыми. Их сочетание в разных пропорциях и конфигурациях дают как тёмно-серую, так и светло-серую масть, или «горностаевую» (почти чёрные хвост и грива при светлом корпусе) , или «в яблоках» . К старости серые лошади становятся совершенно белыми с разбросанными по корпусу мелкими тёмными пятнышками — «в гречку».