Почему кошатники говорят, что "порода указана в документах"?

Потому что спрашивают "какая порода", а не "на какую породу похоже".
И если в ответ не выёживаться, а написать "порода такая-то", то, во-первых это будет ложь (порода по фотографии не определяется) , а, во-вторых, человек будет введён в заблуждение и будет носиться, доказывать остальным с пеной у рта, что у него "порода", люди же все ему так подсказали) ) )
Негатив то вызывает не животное на фото, а полная безграмотность вопрошающего в предмете своего вопроса.

Потому что порода - это не просто похожий кот, а имеющий в своих предках несколько поколений таких же породистых кошек и котов, всех одной породы. Это как раз и подтверждается документами - родословной. Есть фенотипично похожие коты (то есть внешне) , а есть генотип, то есть набор породных генов, который и есть породность. Фенотипично похожий кот не обязательно породистый, чаще совсем беспородный.

Потому что они сами не знают, какая там порода))

Я тоже не понимаю - почему открытым текстом не ответить, если документы в порядке??

Национальность и порода - разные вещи. Я могу сколько угодно быть похожей на принцессу Диану, но это не значит, что я отношусь к британской королевской фамилии. . .
Что касается животных - то похожем оно может быть, но порода - это в первую очередь генетика, происхождение, способность передавать породные признаки потомству. У животного с неизвестным происхождением (без документов) этого нет, а значит нет и породы.
Вот банальный пример - котёнок от вязки экзота с сибиряком может быть похожим на британца. Может быть даже очень похожим)) ) Но он - британец? Не имея ни одного предка это породы? Нет, и ещё раз нет. Он беспородный метис.

собачники так же говорят. А вообще, если смотреть фенотипично ( это вот так - как видишь) . Если взять Куна и скрестить его с фолдом.... вислоухие котята ж не будут фолдами.... а прямоухие кунами. Строение костей, структура и качество шерсти будет не то. Поэтому и говорят, что порода указывается в документах.... порода - это подтвержденный потомок представителей одной породы! Подтверждения нет - нет породы! Хоть ты тресни.