ЗАчем столько охотничьих пород собак? Например, такса, бигль, бассет - они в охоте чем-то отличаются кроме внешности?

Ну засуньте вы курцхаара в нору... Во-первых, он туда не залезет, а во-вторых он оттуда сдрыстнет в диком ужасе, т. к. зверь живой и его еще убить надо, задача курца только обозначить и подать, а агрессия долго отбраковывалась. Лайка же не будет церемониться с подачей утки - она скорее всего тупо ее разорвет, а пускать на медведя, например, бассета - верх неразумности, во-первых, он на него, с большой вероятностью, просто не пойдет, а если и пойдет, то медведь его тут же прихлопнет.
Различаются не только внешностью, но и техникой охоты, спецификой темперамента и т. п.

у них у всех, разные специальности !
одни находят, другие гонят зверя, ещё другие убивают, третьи приносят охотнику
а ещё и звери разные, а на птиц другая охота .

Конечно, отличаются. Направленностью охоты, например. Такса - норная собака, использовалась в основном в охоте на лисиц, а те же бассеты лучше подходят при охоте на кабана, зайца, фазана. Плюс ещё стоит учитывать происхождение собак - триста лет назад интернета не было, чтобы охотники из одной местности могли узнать, что собака, подходящая для их добычи, уже выведена в другой местности, и не занимались селекцией сами =)

Разные направления охоты и разные местности выведения

Такса - норная, (барсуки и лисы), бигль - гончая (зайцы и кролики), как и бассет (лисы)

У них разное предназначение, работают по разному, в различных условиях и по разной дичи.
Например такса норная, ей надо вытащить из норы лису, барсука.
Баварская горная гончая, поиск подбитого зверя по кровавому следу.
Сеттер подносит дичь убитую и тд.

конечно отличаюся, как и сама охота! кто к чему больше приспособлен и подходит