Можно ли ирландского сеттера научить команде "фас"?

Можно и зайца научить курить... Только нафига?? Сеттер - охотничья собака, агрессия к людям им не свойственна, зачем ломать психику? Заведите служебника, обучайте ОКД, потом ЗКС...

Психику сорвать любой собаке можно, только зачем?

вообще не получится

Зачем? Нафига портить не соужебную собаку?

Можно и медведя научить танцевать, но зачем?
Любую собаку можно научить чему угодно, если вложить достаточно сил. Но сеттер относится к охотничьим породам. Охотничьи собаки во все времена выводились с отсутствием агрессии к людям, ведь на охоту часто ходят компаниями, иногда могут и чужую собаку взять, и надо, чтобы она лояльно относилась к чужим людям. Поэтому сеттеры - собаки очень дружелюбные к людям. Они могут облаять чужого, но учить их кусать людей... хм... это против природы этой собаки, а значит, может привести к серьёзной порче её психики. Агрессивного сеттера уже не получится убедить, что не надо жрать всех чужих, и как вы планируете с ним гулять на улице? На поводке, без шанса отпустить. А этой собаке нужно много бегать. В общем, учить сеттера защитно-караульной службе - это просто испортить собаку. Если хочется научить разным командам, то есть другие, более подходящие для них занятия. Поиск предметов, людей, апортировка, разные спортивные состязания.

Это охотничья порода собак и чтоб научить его этой команде придётся сломать собаки психику, а это опасно тем, что собака кинется и на хозяина, а оно вам надо?

Нельзя. Даже не пытайтесь. Ирландцы любят всех. И собака хрупкая, с небольшим весом. Найдите лучше тренера по натаске, ходите на полевые испытания и на охоту на пернатую дичь, они это обожают.

А какие действия вы ждёте после этой команды? Научить хватать рукав (именно это зачастую и обозначается "фасом") можно кого угодно, но защищать такая собака не будет.

Можно, если вам нужна собака, которая будет демонстрировать трусливо - агрессивную реакцию и на вас в том числе, обучайте.

Можно любую собаку научить, но психика пострадает и собака сможет напасть на вас

Не нужно!