Курцхаар убегает в поле. Что делать?

во-первых, не бегать ЗА собакой, бегать ОТ нее. иначе у вас получается веселая игра в догонялки.
во-вторых, не просто гулять, а гулять долго, много, активно и с отработкой команд послушания и навыков работы в поле. у вас не просто собачка на поводочке, у вас молодая легавая - сильный, быстрый и выносливый охотник, способный часами по болотам дичь искать. с прогулки собака хотя бы один раз в день должна приходить в таком состоянии, чтобы сил не было лапой шевельнуть - пришел, попил, упал, уснул - выпал из жизни часа на 3-4
в-третьих, пока железно не отработаете подзыв в любой ситуации и с любого расстояния, отпускайте с поводка либо на огороженной территории, либо на корде - тонкой крепкой веревке метров 25-30, чтобы всегда была возможность контролировать собаку. и не просто спускайте носиться, как в голову стукнет, а учите челночному поиску, отрабатывайте команды, подзывайте 30-40 раз за прогулку, гоняйте за мячиками, много и весело играйте. иначе какой смысл собаке рядом с вами быть? совершенно ничего интересного, в полях веселее.
и лучше всего обратиться к кинологу. а совсем бы хорошо не просто к дрессировщику, а к натасчику подружейных собак. он вас научит и собаку понимать, и ее энергию в нужное русло направлять, и для охоты подготовить

Нагуливать как следует, часов по шесть-восемь, чтоб приходила и падала. Ну и к инструктору походите.

позаниматься с инструктором

Чтобы такого не происходило надо брать собаку нужной породы. Вы охотник? Тогда зачем вам эта собака?

Это её инстинкт - поиск.

Мы обычно ( простите за выражение ) в жопу собаку посылаем. И потом она бежит со всех лап.

- СТОЙ, хозяин!!!