команда "фас" - почему рука?

Не всегда. Некоторых собак учат атаковать, к примеру, в пах. Но в быту такая дрессура слишком чревата

я вас удивлю. собаки полицейские атакуют туда, куда дотянутся

ну дак всё логично
в руках может быть оружие

Сначала обучают на раздражитель, это простая дразнилка тряпка, потом на ухватку, потом на мягкий рукав, а потом на дрессировочный уже жесткий. Спортивных собак учат только на рукав, потом на костюм. Полицейские так же, сначала на рукав, потом на скрытку, потом обучают работе в разных местах и ситуациях: атаке в автомобиле, через препятствия, в воде и ты пы. Учат атаковать на костюм и там собака должна схватить за то место, которе успеет.
Ну а рука - самое уязвимое, при хорошем хвате просто парализует мышцы и человек становится беспомощным.
Вы посмотрите силу хвата на рукав, и потом представьте, что вместо рукава просто не защищенная ничем рука). Вот хоть на видео с моей собакой хорошо видно: https://www.youtube.com/watch?v=ijY-_RBLPjE

Сначала обучение идёт на руку (проще собаке). Потом руки поднимаются и обучают кусать и ноги, и грудь, и спину. Так же учат делать перехват с одной руки на другую, если в другой руке "появляется" , например, оружие.

Не всегда. Дед моего собаки был обучен на пах. Времена были 90-е, и он не однажды спасал хозяйку, хоть реально атаковать ему пришлось единожды.

По тому что собака должна лишить возможности преступника применить оружие, нож или пистолет. И не всех собак этому учат. Посмотрите как работают питы и стаффы в спец подразделениях в youtube.