Почему в большинстве систем вариантов хаотичного состояния гораздо больше чем вариантов упорядоченного состояния?

Потому что мощность множества состояний системы превышает мощность множества состояний, коим присвоено значение.
Налаживать порядок - задача определения значений событиям этого мира.
Упала звезда - загадай желание. Нос чешется - к выпивке. Ложка упала - гость.
Так человек строит свою логику, которая затем действует ему во благо.
Если я стану думать о невесте, глядя на Большую Медведицу, а она обо мне - мы услышим друг друга.
Если я, оборотясь лицом к югу, стану выделить голосом звук "ю", то потом, рассказывая что-либо собеседнику, я смогу полностью погружать его в ситуацию свою, рисуя и положение вещей относительно полюсов матери-земли.

В действительности это не так. Хаотичность – это зачастую понятие субъективное. Казалось бы, про броске монетки последовательность ООРОРРОООРОРРОО (O – орёл, Р – решка) хаоотична, а 15 орлов подряд – упорядочена. Однако вероятность выпадения обоих последовательностей абслолютно одинакова. Или возьмите, например, молекулу ДНК в живой клетке. Если посмотреть на последовательность нуклеотидов в ней, создаётся впечатление, что они следуют друг за другом совершенно хаотично. Так оно и есть. Однако некоторые из этих хаотичных последовательностей кодируют живой организм, а большая часть ничего не кодирует. Проблема не в том, что количество хаотичных состояний велико, а в том, что из всех возможных состояний системы только небольшое число целесообразно, т. е. позволяет системе достичь определённой цели.

Примерно так я это и сформулировала бы – число вариантов целесообразного состояния больше, чем вариантов нецелесообразного.

Потому что для упорядоченного движения нужна работа воли, а это трудно...