Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица 'обходит' весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, нo только губами... ' - писал Казанова в своих 'Мемуарах'. Впоследствии отношение к устрицам стало более прагматичным, и наши прабабушки и прадедушки ели их уже без всяких глупостей. 'Аккуратно извлеките устрицу из раковины и тут же кладите ее в рот - без каких-либо приправ и специй - затем сразу же раскусывайте ее нежное мясо. Если устрицы свежие и качественные, вам в рот хлынет божественный сок. Проглотив сок, как следует разжуйте устрицу, наслаждаясь ее вкусом.. . ' - читаем мы в записках одного любителя устриц начала прошлого века.
Любой уважающий себя повар предложит несколько десятков рецептов приготовления устриц. Большой популярностью пользуются устрицы фри: извлеченного из раковины моллюска обмакивают в острый маринад, затем в кляр, а потом обжаривают в растительном масле. Очень хороши устрицы с нежным сыром 'Маскарпоне', протертым с черной икрой. А еще их жарят на шпажках, обернув ломтиками бекона, запекают в раковинах с различными добавками и соусами, используют как компонент экзотических салатов. К устрицам можно подать тосты из деревенского хлеба и сливочное масло, листья шпината и баклажанную икру.
Гурманы приправляют устрицы свежемолотым перцем, обмакивают устрицу в уксусный соус, заправленный луком-шалотом, или приправляют лимонным соком.
Консерваторы упорно заедают устриц бутербродом - хлебом с соленым маслом. Если позволяют средства, на обжаренный хлеб можно намазать паштет из гусиной печенки - фуа-гра. Снобы едят устриц с горячим вареным картофелем и черной икрой, хотя на самом деле в таком сочетании тонкий вкус устриц теряется. Американцы - с кетчупом и сыром 'Рокфор'. Считается, что рецепты, в которых фигурируют запеченные или вареные устрицы, пришли из Америки. А вот жители Шаранты предпочитают устриц с жареными сосисками. Они говорят, что кусочек сосиски очищает вкусовые рецепторы и каждую следующую устрицу можно пробовать как бы заново. К устрицам традиционно подают шампанское 'Брют' и белые вина типа 'Мюскаде', 'Шабли' и 'Мерсо'. Хотя в последнее время появились оригиналы, среди них - владелец знаменитого коньячного дома Жан-Поль Камю, утверждающие, что запивать их лучше всего хорошей водкой.
