Кто определяет что такое грех?

Закон

Вы САМИ сможете определить,если сможете избавиться от всех внедрённых вас "Я".

Бог определил через заповеди, что такое грех в Его очах. Бог заповедал, а люди рассуждают.
Но опытный человек порой и сам может сообразить, когда какой-то заковыристый проступок справедливо расценивать как грех и на каком основании.

Впрочем, есть в этом мире самодуры, которые на правах "авторов сказки" наделяют себя правом вводить новые заповеди и объявлять грехами то, чего Бог не запрещал.

... сам субъект в случае наличия у него совести или орган власти, ответственный за соблюдение правопорядка - в случае отсутствия совести у субъекта... думаю...

грех (словарная статья)
ГРЕХ, -а, м.
1. У верующих: нарушение религиозных предписаний, правил. Покаяться в ~ах. Отпущение ~ов. Вольный, невольный г. Тяжкий, смертный г.
2. То, что лежит на совести, отягощает её как чувство вины. Г. на душе лежит. Взять г. на душу. Снять г. с души. Все мы не без ~а.
3. Предосудительный поступок. Вспомнить о ~ах прошлого. Грехи молодости (шутл.). Не клади плохо, не вводи вора в ~ (посл.).
4. в знач. сказ., с неопред. Грешно, нехорошо (разг.). Над старостью смеяться г. Г. обижаться (нельзя, не стоит обижаться, быть недовольным).
• Грех пополам (прост.) придётся обоим отвечать за какую-н. вину, ошибку.
Долго ли до ~а (разг.) легко может случиться беда.
И смех и ~ (разг.) и смешно и досадно.
Как на ~ (разг.) как будто нарочно.
Как смертный ~ (страшен, некрасив кто-н.) (разг.) очень страшен, некрасив.
Не ~ (бы), с неопред. (разг.) хорошо бы, можно, нужно было бы. Не ~ бы отдохнуть.
От ~а (подальше) (разг.) во избежание неприятности.
С ~ом пополам (разг.) кое-как, еле-еле.
Что или нечего ~а таить (разг.) нужно, следует признаться.
уменьш. грешок, -шка, м. (ко 2 и 3 знач.). Водятся грешки за кем-н.

совесть (словарная статья)
С’ОВЕСТЬ, -и, ж. Чувство нравственной ответственности за своё поведение перед окружающими людьми, обществом. Люди с чистой ~ю. С. нечиста у кого-н. Со спокойной ~ю делать что-н. (будучи уверенным в своей правоте). Угрызения совести. Поступить по совести (как требует ~). Этот поступок лежит (остается) на его совести (он несёт за это моральную ответственность). Надо и с. знать (о чём-н. предосудительном: нельзя так делать, пора прекратить; разг.). И как только у него совести хватило! (как он не постыдился, не постеснялся).
• Свобода совести (офиц.) право исповедовать любую религию или быть атеистом.
На ~ (сделать) (разг.) добросовестно, хорошо. Сработано на ~.
Для очистки совести (разг.) чтобы не обвинять потом себя в чём-н.
По совести, по совести говоря, вводн. сл. говоря откровенно.
прил. совестный, -ая, -ое (устар.).

вина (словарная статья)
ВИН’А, -ы, мн. ч. вины, вин, ~м, ж.
1. Проступок, преступление. Признать свою вину. Загладить свою вину.
2. ед. ч. Причина, источник чего-н. (неблагоприятного). В. (виной) аварии небрежность.
• По вине кого (чего), в знач. предлога с род. п. из-за кого-чего-н., по причине чего-н. неблагоприятного. Не пришёл по вине дождя.
(Ожегов)

бог

Кто первым рясу напялит...тот и определяет...

Каждый человек самостаятельно

Красота.