Чем отличаются опции Edit > Assign Profile, Convert to Profile друг от друга в Adobe Photoshop CC 2017?

Тут надо начинать с теории цифрового управления цветом, без понимания, что такое профиль ответ Вам будет не понятен.
Профиль ( Profile ):
файл данных, который предоставляет Системе Управления Цветом (CMS Color Management System) информацию о характеристиках цветопередачи того или иного устройства, на основе которой создается таблица перекодировки цветовых значений. Имеет расширение: *.IСС, или *.ICM . Концепция использования цветовых профилей устройств разработана международным консорциумом по цвету (ICC International Color Consorcium), который образован в 1993 г. с целью унификации цветовых значений и форматов для компьютерных издательских систем. Учредителями этого консорциума являются: Adobe Systems Inc., Agfa-Gevaert N.V., Apple Computer, Inc., Eastman Kodak Company, FOGRA (Honorary), Microsoft Corporation, Silicon Graphics, Inc., Sun Microsystems, Inc., и Taligent, Inc..
Профилей великое множество - Вам, для начала важно различать:
профиль конкретного устройства, (монитор, принтер, вообщем устройства вывода - реального устройства)
профиль рабочего пространства редактирования (абстрактные, математически выверенные, идеализированные профиля для которых в реальном мире устройств не существует) они созданы для удобства обработки цифровых изображений и обмена цифровыми изображениями.
Профиль это ещё и "словарь" перевода цифр (набора цифр) в Цвет, выраженный опять же цифрами, но в аппаратно независимой модели представления цвета L*a*b*.
Если мы присвоим профиль - то цифры в файле не изменятся - ведь мы сменили только "словарь" и согласно данным этого нового "словаря" тем же значениям цифр соответствуют другие значения цвета - т. е. картинка на мониторе изменит цвет.
Если мы конвертируем то согласно "словарю" (входной профиль) программа пересчитывает значения пикселей в картинке в значения Lab, а затем согласно новому "словарю" (целевой профиль) высчитывает новые значения т, е, значения пикселей в картинке изменятся, а вот цвет останется старым.

Вспоминается Оля Котик.