Почему Камера на телефоне может сама менять насыщенность цветовой гаммы?

Улица имени города Галле - надо же!

Проблема в том, что при смешанном и искусственном освещении "поймать" точный автоматический баланс белого - проблема даже для "больших" фотокамер, не говоря уже о смартфонах (пусть и таких продвинутых, как iPhone X). Дело в том, что спектр ламп (особенно бытовых люминесцентных) не идеален и они мигает с частотой переменного тока в сети.

Фотографы, поэтому, часто выставляют ручной баланс белого. Или снимают в RAW и выбирают его уже при обработке.

Кроме того, для этих снимков, отстоящих на 3 секунды:
- камера выбрала разную чувствительность (160 и 200 ISO) и выдержку (1/8" b 1/9");
- при точечном замере выбрала слегка разные участки изображения в качестве опорных (дело в том, что она искала лицо - а оно наполовину скрыто панелью, имеющей окрас, сходный с цветом кожи, но отличающийся от него);
- намерила разную базовую яркость этого участка (во втором случае - большую поэтому и "притемнила" снимок - возможно это связано с вышеупомянутым мерцанием ламп).

P.S. То есть, для такого освещения, это вполне нормально и дефектом камеры не является. Возможно получить более стабильный результат "подкрутив" настройки камеры, но идеальным он всё равно не будет - хотя отдельные снимки и могут быть удачными. Для заведомо хорошего стабильного результата нужен хороший свет - естественный или искусственный студийный.

баланс белого в автомате потому что

Потому что телефоном звонЯт.
Ты попробуй побриться миксером. Тоже проявятся посторонние эффекты.

Это фокус такой. Он не на всех камерах телефонов есть. Фокусируясь на "предмете" он подстраевает обстановку под него, затемняет, усветляет, как "предмет", так и то что вокруг него. В некоторых телефонах в настройках камеры такой фокус можно отключить. У меня Huawei P smart, я его отключил, потому что мешал