nikon d5100. почему в режиме "М" при каждом новом снимке настройки экспозиции автоматически изменяются

Возможно у вас стоит бреккетинг - проверте и если да, то отключите.

глянь значение исо, может стоит авто?

Очень странно. У меня тот же фотоаппарат, но ничего не меняется, т. к. это полностью ручной режим, без авто

Странно.. .
Например?
выд, диафр, исо?

Если на камере включить автобрекетинг и снимать короткими нажатиями по 1 кадру - всё нормально, так и должно быть при данной настройке и методе съёмки, культурно выражаясь.

Посмотрите хронологию (последовательность) изменений выдержки (в отснятых или пробных кадрах) - интервалы изменений выдержки одинаковые?
А если кнопку съёмки не отпускать - серии по 3 кадра?
Если так, то, выключите в правом нижнем углу параметров bkt AE X.X (цифровая величина степа) - автоматика успокоится.

Попутно.
Если в том же режиме "М" установить максимальное значение открытой диафрагмы - оно тоже будет автоматически изменяться при изменении ФР зумов с непостоянной светосилой.
Таким образом, возможна ситуация одновременного автоматического изменения в режиме "М" - и выдержки, и диафрагмы, - но это уже издевательство над здравым смыслом, а не рабочая настройка.

Проверил изложенную ситуацию практически - косяки неимоверные, - самому бы в голову не пришло.

PS
Если не тот случай, уточните ситуацию по почте - разберёмся. При нормальных настройках ничего изменяться не должно.
Как вариант - можно попробовать обновить прошивку.