Не меняется выдержка в мануале. Фотоаппарат никон д7100. Пишет 1/250х

Вы "перекрутили" колесо установки выдержки в сторону её увеличения (т. е. пытались установить её больше 30 секунд): при этом камера выставляет выдержку равной минимальной скорости синхронизации затвора (1/250" или 1/320" - в зависимости от параметра 'e1'). Попробуйте "укоротить" выдержку вращением колёсика в другую сторону :)

Страница 244 англоязычного руководства:
"Fixing Shutter Speed at the Flash Sync Speed Limit
To fix shutter speed at the sync speed limit in mode S or M, select the next shutter speed after the slowest possible shutter speed (30 s or Time/%). An X (flash sync indicator) will be displayed in the viewfinder and control panel."

Она же, в неуклюжем никоновском переводе на русский:
"Фиксация выдержки на предельном значении выдержки синхронизации
Для закрепления выдержки ограничения выдержки синхронизации в режиме S или M, выберите следующую выдержку после самой медленной (30 с или «Time» (время) /%). На панели управления и в видоискателе будет отображаться символ X (индикатор режима синхронизации вспышки)."

Мне этот х рядом с выдержкой не нравится, похоже на синхронизацию со вспышкой.

Колесо справа от дисплея крутите. Если собрались снимать со вспышкой, то короче 1/250 не поставите.

Вспышка не открыта или внешняя не стоит?

У вас включена принудительная синхронизация со вспышкой.
Крутите колесико вправо.

Как то давно держал в руках д3100, там такая же херня была, так и не разобрался