Почему может меняться параметр выдержки в ручном режиме м (мануал) на nikon d7100?

Колесо задеваешь скорее всего.

Я тебя понял так: ты перед съёмкой в режиме М устанавливаешь какое-то значение выдержки, а во время съёмки это значение меняется.
Приведи конкретный пример: установил - стало.

В ручном режиме (М на диске выборов режимов съёмки) выдержка меняется поворотом диска справа от дисплея, а диафрагма-поворотом диска под указательным пальцем правой руки. Если у Вас сами меняются эти настройки, то Вы снимаете не в мануальном режиме. Уж не путаете ли Вы с М на переключателе на объективе?

Работа в ручном режиме непродуктивна, потому что вам надо подбирать выдержку диафрагму, чувствительность . И если с первого раза не получается, то неизвестно, с чем вам ещё придётся "договариваься". При оперативной съёмке самый замечательный сюжет за это время может просто исчезнуть.
Пользуйтесь вариантом "Р" - программная съёмка, при которой вы можете задавать выдержку или диафрагму или Iso, один параметр а остальное автоматика камеры подберёт сама. Если снимок получится светлее или темнее отрегулируйте его яркость с помощью функции +\-. На такую операцию у вас уйдёт гораздо меньше времени.
Ручную "М" установку лучше использовать при ночной съёмке или в студии, когда торопиться некуда.

Потому что не может :)

Если верить Вашим словам, а не верить трудно, то...
1. Глюк прошивки.
2. А на инфо кадра тоже М?
...Что-то где-то похожее было... при нечто включённом в меню настроек - что-то парадоксально изменялось, и как бы не в режиме М.
3. В принципе, такой глюк (как следствие системного сбоя) мог возникнуть при извлечении-установке батарейки на включённом аппарате.
Попробуйте "сбросить пользовательские настройки", т. е. восстановить фабричные настройки.
Если не поможет - обновите прошивку.
Хотя, конечно же, сначала убедитесь в том, что это не Ваш собственный глюк, - такое тоже бывает.

Что-то пошло не так... Само по себе ничего измениться не должно... Либо не режим "М", либо случайно вы сами меняете настройки...

кто-то пальцами колеса крутит при просмотре увеличивая картинку... отсюда и вся беда

Потому что это РУЧНОЙ режим.
Все отдается на откуп Вам

столько бесполезных ответов...

Скорее у вас был включен "автобрекинг" надо было его выключить.

это не глюки, а вы просто зажали кнопку ВКТ и покрутили колесико. Установите ВКТ на: 0F, 1.0

На D7100 такая фишка кроется в работе брекетинга выдержки. Поступаем так: включаем Lv (т. е. зеркало поднимется). Давим кнопку брекетинга "BKT" (рядом с объективом) и на дисплее появляется символ ВКТ со значениями корректировки экспозиции. Удерживая кнопку брекетинга, вращаем основное колёсико, добиваясь значений -/- (прочерков) на символе на дисплее. Или зажать две кнопки, помеченные зелёной точкой (уменьшение и +/- корекция), которые сбросят настройки съемки к заводским. Это всегда помогает, особенноесли, по запарке, что-то нажал не то.

СКОООлько нервов (и снимков!) мне попортила это произвольно прыгающая корректировка экспозиции!!!! (На самом деле она не произвольно скачет, но это касается уже отдельных настроек).

У меня такая же проблема была - брекетинг случайно нажался