Как при сьемке видео выдержка зависит от фокусного? и какую роль играет стабилизатор фотокамеры ?

Выдержка от фокусного? Никак.

Стабилизатор стабилизирует картинку. Тряска камеры при съемке с рук становится не так заметна.

вообще то выдержка в видео постоянна и зависит только от фпс, как правило 1/2 от фпс. То есть при частоте кадров 25 выдержка должна быть 1/50 с. Все остальное - от лукавого, либо смаз либо строб. Фотики в автомате и бытовые видеокамеры зачастую игнорируют это правило, с соответствующим результатом.

Это не фотоаппарат, где надо укорачивать выдержку при увеличении ФР. Стабилизатор устраняет тряску

Вопрос тут скорее теоретический, чем практический. Т. к. трудно представить оператора у которого с этим будут проблемы. Никто не будет снимать опираясь на оптическую или матричную стабилизацию. Не из-за шевеленки как в фотографии, а из-за того что кадр будет плясать и сожрется программной стабилизацией в хлам.
Так что можно спокойно принимать шаттерспид за один из параметров экспозиции и динамики картинки.
А блокировать или нет оптический стаб - это тема мелких холиваров, смотрите сами по своему усмотрению.

Выдержка зависит от фпс и желаемого motion blur. Для естественной передачи движения ставят 1/25 - 1/100. Разумеется, с рук без любого вида стабилизации никто не снимает видео. Тут уже дело не в резких кадрах, которых не будет, а в полной несмотрибельности картинки тупо из-за тряски.

Хороший монопод - отличный инструмент стабилизации. Снимаю на 270 эфр без дополнительной стабилизации легко.

Выдержка в видео не зависит от фокусного расстояния объектива, как это в фотографии происходит. Зависит от нужной грип, от частоты кадров. Стабилизатор камеры очень важная штука... бывает разным по назначению и конструкции. Есть штатив, монопод, есть клетка, есть риги с грузиками, есть стедикамы разных конструкций.