Как на самом деле делают такие фото?

Что значит на самом деле?
В видосах фотографов видно, на что они снимают. И они не скрывают это. Обычно, это беззеркальные фотоаппараты свежие с объективом 70-200мм 2.8
У беззеркалок быстрый следящий автофокус по лицу/глазам.

Чисто технически тут все натурально: как фотик сфокусировался, так и получилось. Вы попробуйте включить следящий автофокус, тогда должно получиться: человек двигается медленно, любой фотоаппарат успеет... и не снимайте через монитор если у вас зеркалка, в ней для этого сделан видоискатель (глазок такой, маленький).

...следящий автофокус...тем более модель почти статична...это ж не в спорте где намного сложнее будет получить подобное...

Фотографируют не телефоном,а фотоаппаратом с возможностью вручную выставлять выдержку и диафрагму.В данном случае нужно фотографировать с короткой выдержкой(от 1/250 и короче) с визированием при помощи видоискателя,на улице ясным днём.

Для скорости фокусировки пользуются не дисплеем фотокамеры, а видоискателем, о чём не скромно упомянуто в инструкции к фотику.

Ставим следящий фокус, берем длинный отбъектив с большой светосилой (135/2 или 70-200/2.8 или 200/2.8) и шустрым мотором - у никона это AF-S, у кэнона USM и STM, у сигмы HSM. Получаем попадание в 30% случаев (у беззеркалки повыше). Бинго - задача решена.

в ручном режиме фокус лови

Не телефоном

Портретный режим

я бы не фотки делал а видео. потмо в покадровом воспроизведении подбирал нужные.

Фотография улучшена с помощью нейросети под названием Remini.