какой функционал делают на сайтах с помощью php? вообще не пойму что конкретно пишут на этом языке на сайтах..

Сделай магазин: покупку товаров с учётом скидок по введённому слову, и чтоб у этих слов было ограниченное количество срабатываний, оценки товаров, комментарии, плюс админку к этому всему: к товарам, к скидкам, пользователям, модерилку комментариев. Сделай отсылку письма на почту при покупке. Чат с покупателем можно сделать. Всё, на что фантазии хватит, и что в принципе реализуемо. Прямо бери любой сайт и пробуй реализовать что-то из него.

Все что угодно. Начиная от управления пользователями (регистрация, авторизация, восстановление пароля, наделение юзеров правами, ..), и вплоть до банковских операций (транзакции).
Изучите какой либо фреймворк (советую Laravel) и ищите примеры работы с ним. Например: http://amegatron.ru/category/laravel/poetapnaya-razrabotka-sajta-na-laravel-4/
Там правда не пятая, а устаревшая 4 версия.

Всё, что потребуется. А то, что не потребуется - не делать.

php это препроцессор гипертекста, т. е., динамическая генерация гипертекста по-каким либо условиям - программно. Тогда, когда нельзя ЗАРАНЕЕ сделать одну страницу, а нужно генерировать код гипертекста в зависимости от разных условий. Понятно ?

Не стесняйтесь читать книги или статьи.
Таких вопросов просто не былобы.
Ето полноценный язык программирования единственное отличие что расположен на сервере и для использования кода программы требуется интерпритатор.
На сайте php.net можно посмотреть функционал данного языка.
P.S А если по простому. Нужен для того, что бы разные пользователи ресурса видели его по разному в зависимости от условий которые придумает разработчик.