Что для вас является "крайностью" в поведении человека?

У каждого человека свой круг понятий, ценностей, мировоззрения... Поэтому проявление крайности у каждого разное.
Для меня крайность в поведении человека когда это вне моих представлений о нем. Допустим, если в моем сознании так должно поступить а он проявляет себя таким образом, что я сам не могу этого представить.
Или иногда нет необходимости но человек проявляет излишнюю свою заботу кому-либо, то я тоже понимаю это как крайность, в лучшую сторону, конечно.

Наверное, это количественная, а не качественная категория. Например, вымыть руки 1 раз - нормально, и 5 раз - нормально, а вот 50 - уже ненормально. Шлепнуть ребенка за провинность - нормально, а избивать - патология. Рассказать анекдот и пошутить - нормально, а не уметь говорить серьезно, смеяться над чем угодно -крайность. И так далее. Или вы что-то конкретное имели в виду?

Мой ответ - Нестандартность поведения, как в положительном, так и в отрицательном смысле- выход за рамки приличий, либо сверхжертвенность, сверхучтивость, сверхотрешенность.
Правда в современном мире многие стереотипы рушатся, поэтому то, что раньше было запрещенным, нежелательным, теперь стало нормой поведения и наоборот.
Думаю, что определение "крайности" в поведении человека, зависит от воспитания, возраста, веры, национальных традиций и других факторов.

Чрезмерное проявление любых эмоций или их чрезмерное отсутствие

желание убивать просто так всё живое

Крайность -- понятие относительное.
Я не вижу крайностей. Если человек ведёт себя странно, то на то есть приины. Он просто нуждается в сочувствии и состродании.. .

Насилие, равнодушие, сексуальные отклонения (именно - ОТКЛОНЕНИЯ)...

агрессия.