почему есть скачок самооценки от очень высокой до низкой?

от самоуверенности.
одна маленькая но очень гордая птичка не полетела на юг а полетела к самому солнцу и она стала подниматься всё выше и выше, но очень скоро обожгла себе крылышки и упала на самое дно, самого глубокого ущелья!
очень обожаю эту историю, кстати не думаю, что стоит оставить попытки забираться выше, но если думаешь что стоишь-бойся что бы не упасть. Всё сиё присутствует в нашей жизни, что бы человек не на самого себя надеялся а на Бога, который Один, кого хочет роняет и кого хочет возвышает; и не забывал, что там куда он возвышается оттуда он и упал однажды и это место не пустынно, там Творец!

Да любая личность, если делает что-то хорошее, то радуется и уважает себя, а если терпит неудачу в чем-то, то не радуется и не уважает себя. Не только "инфантильная" )

для оценки

Потому что на пути всей своей жизни человек постоянно колеблется между полной и гордой верой в себя и безнадежным отчаянием...

не смотрись утром в зеркало, особенно, если накануне клево оторвались на Рождество!...

Скачки бывают когда человек не знает себя. Инфантильная личность сделала что-то хорошее в ее понимании - высокая самооценка, но вдруг ей что не удалось - самооценка на нуле... Эта личность не видит ни своих качеств, ни своих стремлений в целом...

Вы имеете ввиду у разных людей или изменение самооценки у одного человека? Думаю если у одного человека, то это связано с неумением человека принять какие-то жизненные неудачи спокойно. Я бы даже сказала разумно, неспособностью проанализировать неудачный жизненный опыт, сделать выводы, как в школе говорят, поработать над ошибками. Это может быть проявление комплекса "отличника". В любом случае нужно учиться быть стойким к любым жизненным неудачам, а не скатываться, при малейшей неудаче, в сточную канаву.