По какому принципу люди делятся на холериков. сангвиников и. т. д.?

По темпераменту
Сангвиник, Флегматик, Холерик и Меланхолик это разные 4 темперамента людей.
Темпераменты нельзя путать с характером и/или с соционическими типами. Это разные вещи.
Темперамент это проявление эмоций человека на какие-нибудь внешние события или раздражители.

Например, человек смотрит футбольный матч и при этом забивают гол в ворота команды, за которую он болеет.
Эмоции у ярко выраженных темпераментов будут следующие.
Сангвиник скажет что-нибудь ироничное или философское или банальное типа: "Да, я же знал, что не умеют наши играть! "
Флегматик никак не прореагирует.
Холерик подскочит, выругается, что-нибудь сломает и тут же сядет и успокоится.
У Меланхолика испортится настроение на долго, если не забьют ответный гол, то до конца дня.

Чистые темпераменты практически не встречаются. Обычно в человеке в разных пропорциях присутствуют все 4 темперамента, но один из них присутствует на 50%-70%. Этот темперамент является главным.
Темперамент закладывается в человеке, обычно, в раннем детстве в 3-5 лет и далее не меняется в течение всей жизни. (В отличие от характера, который может меняться в течение 5-7 лет, или в отличие от соционического типа, который может меняться в течение 20-40 лет.)

По скорости реакции на событие.

По принципу преобладания в организме чего-либо : желчи, крови, черной желчи и лимфы. Это деление идет еще с античности.

По принципу сочетания свойств из двух парадигм:
1) Экстернальность (активность внешних проявлений) -интернальность (пассивность внешних проявлений, активность внутрь)
2) Сильная психика (устойчивая к внешним влияниям) - слабая психика (неустойчивая к влияниям)

Всего получается 2х2=4 темперамента. Например, экстернал с сильной психикой - сангвиник.

Ускорение и торможение процессов.
Просто Вкл-Выкл иначе говоря) ) или "двоичная система" языком программистов.

по степени устойчивости психики. самый устойчивый- сангвиник, самый слабый- меланхолик.

Дело не в моторике и не в реакциях человека - это слишком примитивно.
Сангвиниками, холериками, флегматиками и меланхоликами люди являются по своему МИРООЩУЩЕНИЮ.
Хотя это довольно урезанная и неточная классификация. Одна и та же личность может обладать одновременно разными качествами, в зависимости от обстановки. Наиболее точное описание эмоций и поведения человека ищите в практических психологических науках, к примеру СОЦИОНИКА.