Почему я себя так веду в обществе?

потому, что организм тебе говорит:
"иди отседова"

Не зацикливайтесь на "почему так", лучше на "как сделать, чтобы было не так" акцент поставьте.
Проанализируйте, в каких ситуациях возникает такой момент общения, попробуйте не доводить до этого момента. Возможно, что у Вас нет уверенности в и твёрдости в своей позиции, для этого постарайтесь лучше разобраться в этом спорном вопросе. Ваш оппонент оказывает на Вас психологическое давление и будет продолжать оказывать, пока это давление будет эффективным. Попробуйте подготовить фразы для ответа, заучите их. Например, "в таких условиях с Вами вести диалог невозможно", "мои аргументы весомее Ваших, потому Вы и переходите на крик" - в любом случае сделайте так, чтобы повышение голоса стало неуместным.
Можно и просто уйти. Если это Ваш начальник и Вас попытаются остановить фразами типа "Куда Вы пошли?! Я ещё не договорил" или "Стойте, я с Вами разговариваю!" - поясните свою позицию, что разговора Вы не слышите из-за крика.
Если же Вы жалеете о том, что не умеете также, то поверьте нет ничего эффектнее спокойного ответа на крики (тем более, что от Вас уже ожидают реакцию "ягнёнка").

это защитная реакция организма. я в таких случаях спокойно отвечаю : "А можно не кричать?" или "Я не воспринимаю такие децибелы. Когда взлетает реактивный самолет - я не слышу."

Проявление страха. Это из-за неуверенности в себе, я так думаю