помогите с рецептами. помогите с рецептами кубанской кухни с 1820 по 1930 год

Говядина вареная в сметане
Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев, соли. Готовое мясо охладить, нарезать на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.
Нормы продуктов: мясо 160 г, лук одна головка, морковь одна штука, сметана 50 г, мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г. Соль по вкусу

Колбаса жареная с луком и горчицей
Вареную колбасу (любую) нарезать ломтиками по 1520 г, смазать густой столовой горчицей и жарить на сковороде со свиным салом или топленым маслом. Репчатый лук нарезать, посыпать мукой и обжарить в большом количестве жира.
При подаче к столу на колбасу положить жареный репчатый лук. Подавать на той же сковороде, на которой жарили колбасу. Так же можно жарить окорок, ветчину.
Нормы продуктов: колбаса 100 г, жир 7 г, горчица столовая 20 г, лук репчатый 50 г. Сало свиное для жарки лука 10 г.

Бульон с запеченным рисом
Рис отварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 1520 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду) , нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
Нормы продуктов: на 22,5 л прозрачного бульона 0,5 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.

Говядина по-хуторски
Мякоть говядины нарезать кусками по 150 г, отбить молотком или тяпкой. Положить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать один час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем панируют в муке, жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности. Подают на стол с овощным гарниром. Можно подавать с крупяным гарниром.
Нормы продуктов: говядина 150 г, чеснок 10 г, лук репчатый 10 г, жиры 15 г, мука 5 г, гарнир 150 г, зелень 3 г. Соль, перец по вкусу.

Свинина в сметане
Мясо нарезать соломкой, отбить тяпкой (обратная сторона кухонного топорика) , посыпать с обеих сторон солью, перцем, мукой и обжарить на раскаленной сковороде с жирами. Когда мясо обжарится, переложить в глубокую кастрюлю, добавить жареный репчатый лук, сметану, бульон. Тушить до готовности. Подавать на стол с отварным картофелем, посыпанным мелкорубленой зеленью петрушки, укропа.
Нормы продуктов: мясо 150 г, сметана 50 г, бульон 50 г, мука 5 г, жиры 15 г, лук репчатый 25 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.
у меня их много

Борщ по-кубански (один из рецептов)
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг,
свекла – 200 г,
морковь – 30-50 г,
картофель (средних размеров) – 4-5 шт. ,
репчатый лук – 1 шт. ,
белокочанная капуста (свежая) – 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) – 80 г,
помидоры свежие – около 100 г,
чеснок – 1-2 зубчика,
паста томатная – 2 ст. ложки,
сало – 50 г,
масло растительное – 2 ст. ложки,
масло сливочное – 30-50 г,
уксус (3%) – 8 г,
сметана – 20 г,
петрушка (корни и зелень) ,
укроп,
соль, перец – по вкусу.
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!) , тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет) . Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

пампушки с чесночным соусом.
мука пшеничная 80 г. , вода 35 г. , сахар 5 г. , дрожжи 2,5 г. , масло растительное 2 г. , яйцо для смазки;
Соус: чеснок 3 г. , масло растительное 5 г. , соль 1 г. , вода 25 г.
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г. , укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Нутрия на углях по-кубански
нутрия - 200г, лук репчатый - 50г, черный перец, соль - по вкусу.
Мякоть нутрии нарезают кусочками по 40-50 гр. и кладут в стеклянную посуду. Добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук, перец черный, соль, хорошо перемешивают и маринуют 5 часов. Готовое мясо накалывают на шампуры и жарят на раскаленных углях до готовности. Отдельно подают острый соус.

Суп кровяной из гуся
Сварить суп из гусиных потрохов, положить две луковицы, 10 зерен простого перца, 2 лавровых листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся. Растереть ее в каменной чашке с одним стаканом тертого хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить через дуршлаг, поставить на плиту, беспрестанно мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить. К супу из гуся подается гусиная шейка, фаршированная следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 булочки, намоченной и выжатой, перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного opexy, 2 сырых яйца, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обоих концов, опустить в кипящий, процеженный бульон, сварить, остудить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.

Судак по-казацкии:
судак 120 г, молоко 50 г, мука 5 г, сухари 10 г, яйцо, масло растительное 10 г, масло сливочное 10 г, картофель 150 г, зелень 10 г, огурцы 30 г, помидоры свежие 30 г. Соль, перец по вкусу.
Рыбу обработать, нарезать порционные куски, посыпать солью, перцем, положить в молоко, выдержать в течение часа. Затем ее панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белых сухарях. Кладут на противень, смазанный маслом. Сверху рыбу сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу 10—12 минут, до готовности. Подают на стол с жареным картофелем, поливают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки, укропа, свежими огурцами, помидорами.

Баранину или телятину нарубить порциями с косточкой, нате­реть солью, перцем и обжарить на разогретой сковороде до румяной корочки. Потом куски мяса переложить в глубокую кастрюлю, добавить бульон, поджаренные репчатый лук, картофель (на топленом жире) и сметану. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью и подать на стол в той же посуде.

Нормы продуктов: баранина или телятина 150 г, лук репчатый 30 г, масло 15 г, сметана 30 г, чеснок 5 г, зелень 5 г, картофель 100 г. Соль, перец по вкусу.