Почему Христос придавал такое важное значение храму и жертвеннику?

Он старался говорить на языке, понятном людям того времени, соответствующем их уровню развития, опираясь на их традиции и обряды. Он разговаривал со своими современниками, Сам Иисус признавал, что мог бы сказать больше, но "можете ли вместить? "

говоря о жертве имел в виду себя

Ну, вообще-то, никакого такого исключительно важного значения храму и жертвеннику Господь Иисус Христос не предавал:
"Женщина говорит Ему: Господи! вижу, что Ты пророк. Отцы наши поклонялись на этой горе, а вы говорите, что место, где должно поклоняться, находится в Иерусалиме.
Иисус говорит ей: поверь Мне, что наступает время, когда и не на горе сей, и не в Иерусалиме будете поклоняться Отцу. Вы не знаете, чему кланяетесь, а мы знаем, чему кланяемся, ибо спасение от Иудеев.
Но настанет время и настало уже, когда истинные поклонники будут поклоняться Отцу в духе и истине, ибо таких поклонников Отец ищет Себе. Бог есть дух, и поклоняющиеся Ему должны поклоняться в духе и истине. (Иоан. 4:19-24)
А процитированный вами отрывок - это пояснение обезумевшим иудеям о том, что они уже ваще рамсы попутали: считают золото важнее храма, а тушки убитых зверушек домашних, в жертву приносимых - важнее жертвенника. Т. е. они вобще забыли, что есть вера. Об этом и говорит им Христос.
Но это всё по приоритетам гораздо менее значимо, нежели вера.
Скажем образно так: если Бог, допустим, это как Солнце в солнечной система, то храм и жертвенник (ради которого, собсно, храм и возводится) - это как Земля. а все эти золотушки, телятки, дары - это уже как Луна, что вокруг Земли крутится. А у фарисеев получалось, что Луна больше Земли.
Но это говорится Господом просто, чтобы показать, что даже в этих мелочах они, фарисеи, ошибаются, допускают нелепости. А не потому, что в абсолютном смысле храм имеет какое-то суперзначение. Потому что с приходом Христа, Он и есть самая главная Жертва, поэтому все человеческих рук сотворённые жертвенники теряют своё значение, как бы упраздняются (о чём и речь в цитате выше).

Иисус пришел в Иерусалим и нашел, что в храме продавали волов, овец и голубей, и сидели меновщики денег. И, сделав бич из веревок, выгнал из храма всех, также и овец и волов; и деньги у меновщиков рассыпал, а столы их опрокинул. И сказал продающим голубей: возьмите это отсюда и дома Отца Моего не делайте домом торговли. При сем ученики Его вспомнили, что написано: ревность по доме Твоем снедает Меня.

Подари человеку рыбу - он будет сыт один день. Подари ему удочку - и он будет сыт всегда. Золото приходит и уходит, а место, куда его несут лохи остается. Гораздо важнее прикормленное место, чем дневной улов.

вообще-то он говорил также что человек и есть храм

чтобы иудейские священники поняли

Храм носил ИМЯ его отца (3ЦР9:1,,3))или (1ЦР9:1,,3)"Когда Соломон окончил строительство дома БОГА и царского дома, а также всего, что Соломон хотел сделать, 2 БОГявился ему во второй раз, как это уже было в Гавао́не. 3 БОГсказал ему: «Я услышал твою молитву и просьбу о благосклонности, с которой ты обратился ко мне, и освятил построенный тобой дом, поместив там на века СВОЕ ИМЯ. Мои глаза и моё сердце будут там всегда"А на жертвенники сжигались приносимые за грех жертвы, благодаря которым у грешных людей была возможность разговариватьб с самим Богом: (ИСа6:5,6)"Я сказал: «Горе мне! Я погиб, потому что я человек с нечистыми устами и живу среди народа с нечистыми устами, — ведь мои глаза видели Царя, самого Иегову воинств! »
6 Тогда один из серафимов подлетел ко мне, а у него в руке был раскалённый уголь, который он взял щипцами с ЖЕРТВЕННИКА. 7 Он коснулся моего рта и сказал: «Это коснулось твоих губ, и теперь твоё беззаконие удалено и твой грех искуплен». Видите, благодаря жертвам с жертвенникам Исаия смог заговорить. Но теперь мы все можем в молитве говорить с Иеговой благодаря жертве его сына: (1ИН2:1,2)"Дети, я пишу вам об этом, чтобы вы не совершили никакого греха. Если же кто-то совершит грех, мы имеем помощника у Отца — Иисуса Христа, праведника. 2 Он — ЖЕРТВА умилостивления за наши грехи, и не только за наши, но и за грехи всего мира. "