Почему сдержанный (прилагательное) пишется с нн. Ведь там суффикс ан?

Потому что это отпричастное прилагательное. (Прим. 2)

В кратких страдательных причастиях, в отличие от полных, пишется Н, в кратких отглагольных прилагательных, как и в отыменных, пишется НН:
при кратком причастии имеется (или мыслится) существительное в форме творительного падежа со значением деятеля; ср. : Территория около нового дома еще не благоустроена (причастие) . -Территория около нового дома была мала, неблагоустроенна (прилагательное) ; Сыновьям всегда везло, и они были избалованы судьбой (причастие) . -Сыновья были капризны и избалованны (прилагательное) ; Статья начитана для записи на пленку (причастие) . -Девушка была музыкальна и начитанна (прилагательное) ; Население было взволновано сообщением по радио. - Море сегодня взволнованно;

краткие страдательные причастия употребляютсяв конструкциях с зависимым инфинитивом: Студентка намерена отвечать на вопрос; с зависимым дополнением: Спортсмены были уверены в победе; (но: Броски баскетболистов были точны и уверенны - без дополнения) .

Примечание 1. Некоторые отглагольные прилагательные в краткой форме пишутся с н (если они образованы от приставочных глаголов, что сближает их с причастиями) : Глаза у нее были заплаканы (ср. : заплаканные глаза) ; Пальто его было поношено (поношенное пальто) .

Примечание 2. В существительных и наречиях, образованных от причастий и отглагольных прилагательных, пишется столько н, сколько их было в производящей основе: воспитанник (воспитанный) , избранник (избранный) , священник (священный) , ставленник (ставленный) (об образовании слова "ставленник" см. "Суффиксы прилагательных, образованных от глаголов", пр. 1), вареник (вареный) , копчености (копченый) , мученик (мученый) , мороженое (из прилагательного мороженое - морозить) ; организованно входить (организованный) , путано отвечать (путаный) , удивленно смотреть (удивленный) .

Правила учи, но спрашивай всегда, когда непонятно - лучше своих учителей, поэтому ты и ходишь в школу, чтоб учитель мог ответить на твои вопросы, если в учебнике правила изложены нечетко.

Значит суффиксов два. Учим правила и не спрашиваем.

В слове сдержанный суффикс не ан, а суффикс а и нн.