Почему человека судят по экзаменационным оценкам а не по его знаниям в России ?

Экзамен - это способ проверки знаний. И каким образом можно судить о человеке "по его знаниям", если не проводить экзамен? Поверить ему на слово? :-))
Кстати, если человек "прекрасно разбирается в той сфере, на которую он учился в течении целого года на одни пятёрки" , он не может сдать экзамен на два. Или все пятёрки были поставлены незаслуженно.

Для этих случаев существуют пересдачи
Два раза не переволнуется

Экзамен, обычно, - итоговый контроль всей учебной деятельности учащегося (или студента) по некоторому предмету. И экзаменационная оценка, как правило, жестко коррелирует со знаниями учащегося по этому предмету.
Если человек хорошо знает предмет, то излишнее волнение, чаще всего, сразу уходит после того, как он взял билет и начал готовиться на устном экзамене или писать ответ - на письменном.
Бывают, правда, исключительные случаи. Мне, по молодости, пришлось присутствовать на экзамене, где одна студентка (неплохо разбиравшаяся в предмете) упала в обморок перед тем, как, вытянуть билет.

А как оценить знания? Для этого и есть экзамены с оценками. Иногда в ВУЗах при поступлении ещё и собеседования дополнительно проводят, чтобы поговорить о том и о сём, раз экзаменационные оценки не определяют... только это еще сложнее.

Экзамен - традиционный метод оценки знаний человека. Что не так?

А как ещё человека оценивать? Экзамен - способ оценки знаний человека.

если знания есть то не придется отвлекаться на страх перед экзаменом