Подскажите ! филе из красной и белой рыбы режут тонко и ставят в сыром виде на стол?

Самая лучшая строганина из стерляди и осетра. В ином случае пойдет любая свежемороженная рыба со сроком хранения не более 3 суток. После 3 суток вкус заметно ухудшается. Более вкусной будет слегка жирная рыба. Надо чтобы точно знать что в рыбе нет лямблей или другой гадости. Озерную рыбу так есть не следует. В ней более вероятны эти мелкие паразиты. Если рыба хоть раз была разморожена, она резко теряет вкус и на строганину не годится. Макать можно в кетчуп, но лучше приготовить свою приправу. Состав: перец черный молотый, соль, томат-паста, уксус. Должна быть густота сметаны, чтобы макнув, что-то оставалось на рыбной стружке. Очистив от шкуры, нарезают тонкими стружками рыбу непосредственно перед употреблением.
Если кто-либо ел свежесбитое масло, то знает, что первый день оно и без хлеба съедобно, а после теряет вкус. С свежей рыбой такая же проблема.

это строганина
а что тебе подсказать? Мы на Севере ели.
Резали тут же, в присуствии, чтобы свежак был, голову отрезаешь, ставишь её и острым ножом.. .

Строганина — свежезамороженная рыба (в основном сиговых пород, нельма, муксун, чир, северный омуль и др. ) , одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми) .
Подаётся к столу в сыром замороженном виде.
Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.
Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Тонко режут, но не сырую же рыбу ПОДАВАТЬ на стол
Если очень надо, то можно быстро посолить из расчета 100 гр соли на 1 кг рыбы..

Любую рыбу только без мелких костей .
Сначала замораживают, а потом режут тонкими ломтиками слегка подсаливают, перчат и макают в рисовый уксус, разбавленный по вкусу. Только именно рисовый а ни какой другой. Так, как только рисовый уксус способен вас обезопасить от сальмонеллы !