Кто-нибудь знает рецепт НАСТОЯЩЕГО салата "Оливье"? Не нашего, обрусевшего, а вот как его изначально изобрели.

• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей) ,
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои) ,
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) ,
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

я уже пятнадцать раз отвечала.. .

в поваренной книге "Кулинарное искусство" за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье:
грудки от трех вареных рябчиков,
15 вареных раковых шеек,
пять вареных картофелин,
один стакан ланспика,
пять маринованных огурцов,
по вкусу каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла,
три трюфеля.
Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством соуса майонез и сои-кабуль.

Новые хозяева "Эрмитаже" в начале 20 века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата.
В состав этой версии Оливье входили:
2 рябчика,
телячий язык,
четверть фунта паюсной икры,
полфунта свежего салата,
25 штук отварных раков,
полбанки пикулей,
полбанки сои-кабуль,
два свежих огурца,
четверть фунта каперсов,
5 яиц вкрутую
и, разумеется, соус майонез.
Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий Оливье,
вкус все же был другим.

К указанным рецептам стоит дать пояснение:
ланспик, это разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй. Соя-кабуль разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов.
Пикули - маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.

В начале тридцатых о некогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье. Ресторан "Москва" в советские времена был почти официальным гостиным двором, этаким филиалом Кремля для наиболее важных персон государства. И, не случайно, что именно в нём советское кулинарное искусство достигает наибольшего расцвета. Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение - салат "Столичный". Причем чудом сохранившиеся с буржуйских времен гурманы, едавшие еще тот, истинный Оливье, якобы даже заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов.
Но оставим это на их совести.
Секрет Столичного салата (он же Московский салат, он же Мясной салат, он же Летний салат) , шефа Иванова довольно прост и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов) , вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом. Салат готов.
По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука.

В 2006 году могила Оливье была обнаружена на Введенском кладбище и в 2008 г. восстановлена. На надгробии надпись «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ» .

А вот первый рецепт его салата - "Слоями уложить 2 рябчика, телячий язык, свежий салат, 25 отварных раков, полбанки пикулей и сои кабуль, два свежих огурца, 1/4 фунта каперсов и 5 яиц вкрутую". (1904 год журнал "Домашнее чтение") Это через 20 лет после смерти!

Гиляровский писал, что многие пробовали повторить этот салат, но не получалось. Так что секрет салата Оливье унес с собой в могилу. Мир его праху!

Наберите в строке, мы с сыном уже давно делаем из рябчиков.

"Пушистый, он же Зай!
Привет
Сейчас "ОЛИВЬЕ" - это признак НИЩЕТЫ.
Даже если ты узнаешь рецепт старинный супер-пупер ОЛИВЬЕ, то теперь таких продуктов не было. Ты же не будешь спорить, что майонеза не было.
Поверьте, даже ЗЮГАНОВ есть ОЛИВЬЕ не будет.

Я - обычный мужик. Не кулинар, А просто ХОЗЯИН в доме, наравне с ХОЗЯЙКОЙ.
Так вот МЕНЯ ПРОСЯТ на БОЛЬШИЕ праздники приготовить три блюда.
1. Порезать тонко-тонко КРАСНУЮ РЫБУ.
2. Приготовить РЫБУ В СКЛЯРЕ.
3. Испечь ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

Я хитрый - рецептами делюсь только с друзьями.
Пиши, если заинтересовали. два последних.

Ну.. . Сейчас накидают "оригинальностей"...
НЕТ "настоящего" "Оливье" - не существовало в природе!! !
Повар Оливье славился своей беспринципностью - подавал все, что ни заказали бы богатые купцы, не считаясь с канонами кулинарной науки того времени.
То есть - мог и рябчиков и икру в одном блюде смешать, и майонезом (его, кстати, изобретение - так широко его применять) замазать. .
Практически только у Гиляровского и есть ссылка (не больше!!! _) на этот легендарный "майонез" (а не салат) , и то - скорее ироничная. .
А потом уже "исследователи" накидали своих фантазий и домыслов.. .

Говорю, как человек, помогавший товаришу в его бесполезных поисках именно "того самого" рецепта в анналах истории и кулинарных архивах. Искали для планируемой диссертации.
Нигде его НЕ БЫЛО найдено!

Источник: kuking.net
Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров Мариуса и Дюге и готовил его всегда только сам. Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян. Никому он не посчитал нужным его передать.
Рецепт настоящего Оливье никому и не известен и никто, формально, не имеет права называть этим именем блюдо, которое готовится не по тому рецепту, по которому оно должно быть приготовлено. Автор, почив в бозе, унес с собою туда и рецепт изготовления своего салата. То, что, якобы, было восстановлено по известным ингредиентам, строго говоря, не является салатом Оливье знаменитого кулинара.

Наш же Оливье существует и процветает (впрочем, многие заливают салат майонезом, что несколько роднит его с творением француза) . Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат? Вообще то весьма по-разному! Как любое, истинно народное произведение, наш Оливье имеет множество вариантов и нюансов в своем приготовлении и сказать, что правильно, а что нет, будет не верно или по край ней мере - спорно. Главное, что бы было вкусно и нравилось гостям.

Все же несколько советов я мог бы вам предложить. Во первых, запомните, что салат, любой салат, должен быть сочным. Салат очень чувствителен к соли и лучше его не досолить, если сомневаетесь, чем погубить. Каков же набор продуктов стоит применять при создании Оливье. Я рекомендую следующий состав: - 6 клубней картофеля, - 1 среднюю луковицу, - 2 средних маринованных огурчика, - 1 среднее сладкое яблоко, - 100 грамм вареной куриной грудки, - 100 грамм ветчины, - 1 банка консервированного горошка или кукурузы, - 5 сваренных в крутую куриных яиц, - 1 небольшая банка крабов, в крайнем случае крабовые палочки, - майонез, соль, перец по вкусу.

с каперсами вместо горошка, изначально было так.