кто-нибудь знает рецепт настоящего салата Оливье???

Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века француз Люсьен Оливье – повар и владелец самого лучшего в Москве французского ресторана "Эрмитаж", который находился в те времена на Трубной площади.

Главной достопримечательностью кухни этого ресторана сразу же стал салат "Оливье".

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.

И вот каким был рецепт салата Оливье в то время:
Рябчики — ½ штуки.

- яйцо вкрутую 1 шт.

- Картофель — 3 штуки.

- Огурцы — 1 штука.

- Салат — 3-4 листа.

- Провансаль — 1½ стол. ложки.

- Раковые шейки — 3 штуки.

- Каперсы — 1 чайная ложка.

- Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль.

Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук. Подавать очень холодным.

Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Этот салат стал очень популярным. В советские времена в особой вариации салат Оливье стал традиционным блюдом. В него входило 5 неизменных ингредиентов.

Салат Оливье (настоящий)
Компоненты рецепта:
картофель - 6 шт
маринованные огурцы - 2 шт
яйца - 3 шт
яблоко - 1 шт
репчатый лук - 2 шт
морковь - 3 шт
зеленый горошек - 1 стакан
отварная курица - 200 г
майонез - 200-300 г

Как приготовить блюдо:
Сам Оливье держал рецепт своего салата в секрете. Но специалисты, проанализировав его салат, пришли к такому списку продуктов.

Отварить картофель, яйца, морковь. Все продукты порезать очень тонкими ломтиками, смешать с майонезом.

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.

В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» [7].

В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский «Оливье» состоял из 5 ингредиентов:
яйца вкрутую;
варёная колбаса («Докторская») ;
отварной картофель;
маринованные (солёные) огурцы;
зелёный горошек (консервированный) ;
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась варёная морковь, колбасу стали заменять варёным мясом, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Вариант с курицей вместо говядины получил название салат «Столичный» . Также, одной из разновидностей считается салат «Московский» : туда добавляли варёный картофель в большом количестве

Википедия точно знает.

Да он утерян, видимо, давно.. Недавно смотрела в передаче, что в салат Оливье клали раковые шейки и икру. А горошек в салате появился только потому, что круглый--им заменили икру)

Настоящий, тот, который делали в 19 веке вообще не похож по рецепту на тот, к которому мы привыкли, там всего столько понамешано, что такой салат сейчас не каждый и в рот возьмет. А тот, который сейчас у нас так называется, это уже привычный, с советских времен, и каждая хозяйка добавляет в него свою "изюминку", который делает его оригинальным, отличным от других вариантов и что является подтверждением именно её кульнарного искусства. А тот салат из 19 века, рецепт поищите в инете, удивитесь сильно и вряд ли будете делать.

оригинальный рецепт старорусской кухни

2 яйца
2 отварные картофелины
2 небольших соленых огурца
2 свежих огурца
100 г консервированного горошка
1 отварная морковь
100 г копченой утки
100-15О г майонеза
зелень
соль и специи по вкусу

1.Овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, зелень, соль и перец2.Мясо копченой утки мелко нарезать3.Все перемешатьи заправить майонезом.