как правильно готовить заливную рыбу?

Натальюшка все правильно написала, я только добавлю. Во-первых, я сначала отвариваю рыбьи головы, хвосты,
плавники, (их собираю заранее и убираю жабры. промываю) , а потом режу рыбу на порционные кусочки и аккуратно
кладу в бульон и варю, не переваривая. Когда сварите рыбу большим куском, потом ее не нарежете, поэтому сначала
надо порезать. И для украшения не забудьте положить кружочки яйца, можно зел горошек немного, лимончик.

Ищи и смотри тутhttp://youtu.be/GX8PLrO9tcQ

Чистишь карпа (он дает желе) кладешь в воду нарезанную морковь, лаврушку, перец горошек, лук нарезанныи кружочами, соль, сахар. Доводишь все до кипения и на маленьком огне кипитишь 20 мин. Снимаешь с огня уладываешь в широкую посуду рыбу и все инградиенты раскладываешь вниз туда же и, заливаешь этим бульоном, чуть выше рыбыпосыпаешь еще петрушкои, добавляешь столовую ложку подсолнечного масла и ставишь в прохладное место на несколько часов. Но лучше и вкуснее фаршированныи лещь-получается все тоже, только режешь его на куски, ножом выкавыриваешь из спинок мясо из него делаешь фарш и снова засовываешь его в спинки, кладешь в КИПЯЩИИ БУЛЬОН-такои же - и так же охлождаешь.

Только что другому написала но повторюсь:
только что закончила с этим блюдом) )
Так что, у меня получается = "живые воспоминания"
Правда я делала из судака, но это не меняет весь процесс.
Начинаю с того что отделила голову и вынула внутренности, Саму рыбу вместе с кожей (чешуйки у судака мелкие, но все равно есть) и с костями положила в кастрюлю и залила водой. Воды взяла так что от верха рыбы у меня было 4-5см. Подсолила и поставила на огонь. Пока рыба варилась до готовности (но не разварилась!) , я почистила голову от жабр и внутренности от желчного пузыря. Эти продукты дадут горечь! Почистила одну морковь и 1 головку лука, помыла петрушку (но не резать ни то ни другое) . Рыба сварилась и я ее аккуратно извлекла из кастрюли на тарелку. Приготовленные заранее ингредиенты: голову, внутренности, морковку и петрушку заложила в кастрюлю и продолжила варку. После очень аккуратной чистки рыбы от костей и шкурки (она теперь снимается хорошо, стоит только тихонько поддеть ее ножом) , чищенная часть отправилась в подготовленные лотки, а вся требуха опять в кастрюлю. Добавляю молотый перец и горошком (кучку) пару листиков лаврушки и варю. Мне нужен крепкий бульон. Варю его на медленном огне, кипеть не даю, чтобы он не выкипел и меньше его не стало. Когда морковь в бульоне сварилась, я ее вынимаю, а бульон через марлю просачиваю и этим очищаю от всех не нужных мне вещей. Бульон снимаю с огня, но оставляю на плите. В отдельную посуду наливаю примерно стакан полученного бульона и остужаю, потом в нем замачиваю желатин. У меня был такой который надо настаивать час, поэтому процесс затянулся. Когда Желатин разбух, я опять ставлю бульон на огонь и доважу его до кипятка, заливаю туда желатин, через пять минут процеживаю полученный бульон с желатином через марлю, чтобы в желе не попали разные комочки. Опять ставлю на огонь, предварительно взяв 1 стакан бульона. Этот стакан я остужаю. Беру 1 белок яйца, взбиваю его в пену, добавляю примерно 1 ложку столовую лимонного сока и остывший бульон и опять хорошенько перемешать. Затем полученный отвар вливаю в кипящий бульон, делаю средний огонь, закрываю крышкой, даю вскипеть (1 минута) , выключаю огонь и оставляю под крышкой на 15 минут. После этого опять процеживаю через марлю, очень аккуратно не взбалтывая, тонкой струйкой. После этих долгих процедур бульон стал прозрачным и очень красивым. Ту морковку которая варилась в бульоне в самом начале, я пустила на украшение заливной, еще порезала дольки лимона и веточки петрушки. Когда я красиво все разложила, то аккуратно тонкой струйкой вливаю бульон и убираю на холод. Такие долгие и нудные процедуры, ничего не стоят по сравнению с тем вкусом которым мы потом насладимся!!!