А как вы думаете какая сталь лучше всего подходит для ножа ? :-)

Воспринимаю только хромистую сталь (марка 95Х18). Ткани резать - самое оно, ни один нож так не разрежет, как скальпель.

Смотря для каких целей.
Колбаску порезать на закусь можно и магазинным.
А ежели серьёзней что - тоже есть много вариантов.
Охотничий ножик - одно, холодное оружие - другое, на вкус и цвет... далее про тексту.
Кстати, нержавеющая сталь - любая - годится только на нож среднего класса. Присутствие хрома и никеля в присадках неминуемо ухудшают лезвие, грубо говоря при работе оно "не держит" и его надо часто править. Ножи из требуемой стали не ржавеют - но тускнеют. Это говорит о том что сталь на них высокоуглеродистая, с минимальным количеством присадок типа никеля, ухудшающих, на мой взгляд, остроту лезвия. А необходимые эксплуатационные качества ножа достигаются исключительно специфической термообработкой, которая даже не каждому профессору известна.

Дед (сиделый) говорил что паровозная.

Когда то мастера ковали булат из самых, что ни на есть ржавых подков.

Раскованный подшипник. Желательно произведённый в СССР. Можно рессору. Ковка обязательна.

Отвечаю на полном серьезе - та сталь, что используется в оболочках генераторов и тормозных цилиндров вагонов или поездов.
Марку - забыл. Любой слесарь - если не дурак - знает.

чтобы зарезать любая сталь подойдёт...

Сатря чё резать.. . 4Х13 если без выя, так чтоб потерять не жаль было, но при этом вполне себе пригоден.

Булатная имхо красиво )

Являюсь счастливым обладателем ножа из разогнутого обода подшипника от сверлильного станка.. . Лезвие делали около двух недель.. . Рукоять эбонитовая.

У меня опыт не богатый, но пока могу сказать что Vanadis-10 ( Швеция) - хорошая сталь, очень хорошая .Порошок, РК держит хорошо, точится тоже хорошо, правда если у вас навыков в заточке нет то лучше отдать на заточку ножевщикам ...знаю по-себе ( сами только загубите - это факт) . Сталь в общем не из дешевых, но вещь хорошая. Вообще я начинаю ценить порошковые стали. Куча достоинств на самом деле. Еще могу сказать про Elmax ( Швеция) - тоже очень и очень хорошая сталь, она еще и к коррозии устойчива, если нож для похода и рыбалки или охоты - то Однозначно Шведы! Был еще у меня ножик из D-2 - ну вот хорошего ничего не могу сказать ...Дерьмо полное ...Железяка! Но как говорится - на вкус и цвет....