почему нва Руси осетровые назывались красной рыбой?

Красный в русском языке - не только цвет, но и синоним слов "лучший", "хороший" - см. "красна девица" , "красный угол"
Скиф, еще в "книгах о вкусной и здоровой пище" времен Хрущева упоминалась только осетровая "красная рыба", а потом пришла эпоха всеобщей безграмотности, и всякие "умники" , которые "корова" через "ять" пишут, провозгласили : красная - значит, красное мясо - лосось.. . Изначальный смысл забыт

Вообщето белая, а красная это лососевые.

Красное мясо. .
Так же, ценилась белорыбица. .
Вкусная рыба.
Недавно узнал, что лебедей "рушали" то-есть ели. .
А вкус у лебедя незавидный, рыбой пахнет..

Издавна на Руси рыбу осетровых пород называли «красной» , но не за цвет, а за исключительные вкусовые и питательные качества. Мясо осетровых — настоящий деликатес, а знаменитая чёрная икра давно стала общепризнанным мировым символом изобилия и роскоши. Кроме того, из плавательного пузыря осётра получают высококачественный клей, а спинная струна идёт на приготовление вязиги, используемой для начинки пирогов.

В настоящее время промышленный вылов осетровых не ведётся . Ежегодно международная организация CITES (англ. The Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora — Конвенция по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры) определяет квоты по вылову для каждой из стран Каспийского моря. Размер квоты напрямую зависит от количества мальков осетровых, выпускаемых со специальных приморских рыборазводных заводов в Каспийское море.

В связи со снижением квот и периодическим полным запретом на торговлю все большее значение получает промышленное разведение осетровых на рыборазводных фермах по всему миру. Существует даже вероятность того, что в будущем это станет основным источником драгоценной чёрной икры на рынке.

мясо красного цвета.

может кетовые? )) и возможно из-за цвета филе )

в смысле "красивая", "дорогая"

Красной рыбой на Руси считали осетровых рыб (осетр, белуга и др.) . Цвет их мышечной ткани («мяса» ) не красный, а бледно – розоватый. Красной ее называют за вкусовые, деликатесные качества. Тогда под словом «красный» подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.
Красный цвет мяса у лососевых рыб, большинство из которых морские обитатели.