Почему символ России - медведь, а не бык?

с языческих времен, у многих племен был культ медведя
на многих российских гербах изображен медведь

Потому что именно медведь - хозяин леса, и задрать его, в отличие от быка, не может никто.

Бык тупой, бык жертва Медведь сила и ум И вообще очень милый

До определенного момента единственным источником знаний европейцев о Московской Руси были донесения дипломатов. Особняком в их ряду стоит посланник Священной Римской империи барон Сигизмунд фон Герберштейн – его записи были наиболее подробными и тщательными, а в итоге оформились в книгу «Записки о московских делах». Написанная на латыни в 1549 году, она переиздавалась десятки раз на всех основных языках Европы.
Никакой русофобии в этой работе и близко не было, просто медведь оказался частью особенно ярких, экзотических и запоминающихся сюжетов о «московской жизни». Речь шла, во-первых, о дрессированных медведях, которых водили по русским ярмаркам, во-вторых, об особенно морозной и длинной зиме 1526 года, когда оголодавшие шатуны (в том числе из числа дрессированных) не просто нападали на людей, а даже штурмовали дома.

В иллюстрации к работе барона, также ставшей классической, медведь впервые был использован в качестве виньетки на карте Русского царства.

В совокупности все это породило бренд «московского» или «русского медведя», которых демонстрировали в европейских цирках. Но знака равенства между страной и животным тогда еще не ставили – медведь был как бы особенностью России, но не ее символом.

Таковым он стал позднее – в первой половине XVIII века, причем всецело благодаря Британии и ее передовым позициям в печатном деле. Именно англичане создали серию гравюр, на которых Россия воплощалась в медведе, а первой из них стала «Европейская гонка». Позднее эта ассоциация была поддержана модой на анималистические карты, а еще позднее – на карикатуры.

В годы Крымской войны, когда европейцы писали о российском государстве особенно много нелицеприятного (ровно, как и теперь, это было намеренной политической пропагандой), восприятие России, как медведя, переняли французы, добавив к ней новые оттенки. Если у англичан русский медведь олицетворяет агрессивную силу и кровожадность, иногда – глупость, то у французов еще и неотесанность. Высмеивалась, в частности, попытка России-зверя стать частью «высшего света» – цивилизованного европейского общества.

https://vz.ru/society/2019/12/2/1011291.html

медведь всеяден....

бык, бизон, это символ Америки)))