Гефилте фиш - блюдо достаточно сложное в приготовлении, хотя продукты в рецепте указаны самые обычные, недорогие. Помимо карпа фаршируют также щуку, карася, сазана, окуня, судака. А для начинки берут филе не только пресноводных, но и некоторых морских рыб. Например, трески, пикши и хека. Из всего этого многообразия не используются только бесчешуйчатые рыбы - угорь и сом, а также осетровые, поскольку это противоречит еврейским кулинарным традициям. Кстати, в тех странах, где более доступна не речная, а морская рыба - с более грубой кожей и не такая нежная на вкус, многие повара перестали делать традиционную гефилте фиш. Они просто лепят из фарша котлетки или шарики и отваривают их в рыбном бульоне. Не изменились только требования к выбору рыбы и к консистенции фарша. Лучший вариант - живой карп. Если вы покупаете уже уснувшего, проверьте, чтобы на его коже не было повреждений и слизи. Глаза у свежей рыбы должны быть выпуклыми и блестящими, жабры - темно-бордового цвета, мякоть - упругая. Что касается фарша, его не нужно сильно измельчать. Подают гефилте фиш как холодную закуску - чаще всего с халой и сливочным хреном, предлагая к ней какую-нибудь настойку или чистую водку.
На 4 порции гефилте фиш нам понадобится:
Для фарша: 1 карп весом 750 г, 100 г филе судака, 1 яйцо, 30 г мацы, 1 средняя луковица, 1 средняя морковка, щепотка белого молотого перца, щепотка соли, 50 мл оливкового или растительного масла.
Для бульона: 1 луковица, 1 морковка, 1 средняя свекла (примерно 150 г) , несколько веточек укропа, петрушки и базилика, 4 горошины черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 гвоздички, 2 лавровых листа, 1 ст. л. сахара, две щепотки соли.
Для украшения: зелень петрушки, половина лимона, маслины и оливки, 2 ст. л. майонеза.
Карпа нужно отваривать в специальном рыбном сотейнике продолговатой формы или в большой кастрюле с диаметром, равным длине рыбы. Вам также пригодятся мясорубка или блендер, две разделочные доски, ножи, мелкое сито.
У карпа счистить чешую и отрезать все плавники, кроме спинного. Вырезать жабры, прорезать брюшко и удалить внутренности. На каждой половине брюшка, у окончания ребер, сделать надрезы, стараясь не повредить кожу. Руками отделить от кожи ребра и хребет с мякотью - начиная с головы и до хвоста.
Стараясь не повредить кожу, переломить хребет у головы, а затем у хвоста. Отрезать спинной плавник. Вынуть хребет с ребрами. В результате вы получите кожу с головой и хвостом и отдельно - хребет с ребрами и мякотью.
