чем конкретно отличается Windows 7 Professional от Windows 7 Ultimate ?

основных два:
Windows 7 Ultimate
1. Защита данных на компьютере и портативных устройствах хранения от потери и кражи с помощью шифрования диска BitLocker.
2. Выбор нужного языка интерфейса и возможность переключения между 35 доступными языками.
Остальное все в Про есть.

В составе с Windows 7 поставляются новые проигрыватель Windows Media 12 и браузер Internet Explorer 8. В систему влючены функции переноса, архивации и восстановления данных, а в распоряжении пользователей Windows 7 Ultimate (максимальная) есть функция шифрования данных BitLocker. ОС Windows 7 предоставляет функции родительского контроля, средство защиты компьютера от шпионских и других нежелательных программ (Защитник Windows) и традиционный Брендмауэр. Windows 7 поддерживает работу ПК с 64-разрядными процессорами и сенсорными экранами.

В версии Professional вы можете запускать многие приложения, ранее использовавшиеся в Windows XP в специальном режиме совместимости с Windows XP, а также легко восстанавливать данные с помощью резервных копий, автоматически создаваемых в домашней или корпоративной сети.

посмотрите таблицу сравнения http://ru.wikipedia.org/wiki/Windows_7

У Ultimate есть фукнция шифрования данных .Не знаю, насколько она нужна для домашнего использования, но лично я не пользуюсь. Для этих целей есть сторонние программы с неменьшим функционалом.
Включены игры по-умолчанию. Кто как, а я иногда играю в них от нечего делать.
Странно, что поддержка microsoft указана для ultimate до 2015 года, а у Professional до 2020? Тут момент не совсем понятен.
Возможность без переустановки изменить язык интерфейса ( то есть все менюшки, опции можно с русского сделать на английском, немецком и еще тридцати языках) . Для россиян скорее всего подойдут русская и английская версии интерфейса.

Итого: отличия небольшие. Разница в цене - 300 $ и 320 $ ( итого всего 20 долларов переплата за ultimate) .
Я для себя выбрал ultimate, пусть и дороже, но это личный выбор. Как пишут на упаковке - windows 7 ultimate - система для тех, кто не любит компромиссов.