Если поставть Windows XP поверх Windows 7, при загрузке будет выбор ОСи?

Восстановление загрузчика Windows 7 без дистрибутива и создание двойной загрузки с помощью программы MultiBoot

Восстановление загрузчика Windows 7 после установки Windows XP и создание меню загрузки подробно описаны в статье Установка Windows XP на компьютер с Windows 7 и не составляют труда при наличии установочного диска Windows 7 или диска восстановления Windows 7. Однако, бывают ситуации, когда ни того, ни другого под рукой нет. В данном случае помочь предназначена программа MultiBoot, разработанная участниками конференции OsZone.
Скачать программу MultiBoot можно на софт-портале OsZone с этой страницы.
Страница программы на OsZone-Wiki: MultiBoot.
История разработки
В основу программы положена идея Павла Кравченко по автоматизации и представлении в графическом интерфейсе (GUI) работы пользователя в командной строке - утилита FixBootFull. Однако появление операционной системы Windows 7 подтолкнуло к усовершенствованию утилиты и расширению ее функциональных возможностей. В настоящее время программа охватывает практически все необходимые функции утилиты bcdedit.exe, предназначенные для работы с записями операционных систем, за исключением функции удаления какой-либо записи из хранилища загрузки (BCD) и добавления в BCD записи о второй системе Windows 7 или Vista.

если ставить на разные разделы всё будет работать, только нужно будет загрузчик семёрки восстановить

Нет не будет работать вобще
или
Будет создана папка Windows.old

нет. меняется одно на другое

Тебе вряд ли удастся поставить ХР поверх 7 - ки. С учётом изменения вопроса меняю и ответ - да, всё будет работать нормально.

Да будет (главное не наоборот сделать)

http://www.oszone.net/10237/Install_XP_7
вот инструкция

Да, я пробовал себе ставить, в конце концов поставил обратно семёрку

комп только угробишь

Да будет конечна.

Сначала ХР, потом семерка. Либо сохраняйте загрузчик и потом его восстанавливайте его обратно. Муторно, но вполне реально. В интернете есть соответствующие инструкции, причем немало.
В вашем случае проще поставить "виртуальную машину". Прочитайте про то, что такое Виртуалбокс и ВМ-варе. И будет у вас виртуальная ХР, при этом не надо будет перескакивать из одной винды в другую.