Можно ли Windows 7 ultimatum перебить на Windows XP Professional SP3?

Правильно сделали, что не поняли. Понимать ламеров - себя тупить.
Вам сначала нужно полностью отформатировать системный раздел, (где "семерка" установлена) . Это можно сделать любой программой-менеджером разделов, с мультизагрузочного диска. Обычно эти проги есть на пиратских сборках. Выставляем в БИОСе загрузку с привода, находим в меню диска программу (скорее всего это будет Acronis) и уничтожаем системный раздел. После этого спокойно приступаем к установки ОСи с этого-же диска, или вставляем другой и еще раз перезагружаемся.
По другому - никак не получится, (пока не удалите "семерку"), т. к. она считает "ХР" морально устаревшим ПО и не допускает ее установку.

Стереть раздел с 7 на чистое поставить ХР

Переустанавливай, все будет работать.

если перебить, то возьми биту и в мелкомягкий дуй, если переустановить, то можно, но для начала надо подготовить железо
1) найти на железо драйвера под хр
2) скачать и записать на диск программу acronis
3) порезать винт с помощью acronis, т. к. будут устанавливаться две ос, то минимум на 3 диска
1 под хр - 20 гб
2 под 7 - 50 гб
3 под документы
4) перенести на 3-й диск все свои документы
5) загрузится с acronis и удалить 2 раздела 7-и
6) и 7) залить ос

только полная переустановка. слишком разные они

можно

Нет.. . поскольку совсем другая среда ОС

можно но просто данные с семерки на xp не перенесёш

Можно, просто устанавливаете ХР по новой, вин 7 при этом удаляется. Можно еще установить ХР на другой раздел и выбирать при загрузке ОС, но это уже другая тема. Если все сделать грамотно, данные сохранятся.