Как сделать, чтоб файл *.doc(x) открывался по умолчанию с помощью Word 2003, если в списке "октрыть с помощью"...

Установи http://www.microsoft.com/downloads/ru-ru/details.aspx?familyid=941b3470-3ae9-4aee-8f43-c6bb74cd1466&displaylang=ru

Установите в Офис2003 дополнение "Пакет совместимости" (FileFormatConverters) - и сможете открывать файлы Офиса 2007 и 2010.

При установке пакета обеспечения совместимости вместе с Microsoft Office XP или Office 2003 предоставляется возможность открытия, изменения, сохранения и создания файлов в форматах Open XML, введенных впервые в Microsoft Office 2007.
http://office.microsoft.com/ru-ru/support/HA010168676.aspx

Пакет обеспечения совместимости форматов файлов Microsoft Office в Word, Excel и PowerPoint 2007

Не надо было ставить 2 ворда. Есть специальны патч, устанавливаешь его в папку с вордом, и он открывает все документы, как написаные в 2003 ворде так и в 2007-ом.

Установив пакет обеспечения совместимости в качестве дополнения к пакетам Microsoft Office 2000, Office XP или Office 2003, вы сможете открывать, редактировать и сохранять файлы в новых форматах, которые используются в программах Word, Excel и PowerPoint 2007. Пакет обеспечения совместимости можно также использовать вместе со средствами просмотра Microsoft Office Word 2003, Excel 2003 и PowerPoint 2003 для просмотра файлов, сохраненных в новых форматах.

*docx только для 2007
а вот *doc для 2003

Так можно установить 2003 с пакетом совместимости и все будет отлично открыватся в 2003)
А по твоему вопросу, свойства папки-типы файлов, находиш док и выбираеш программу по умолчанию ворд)

Конвертер не помогает

Поставь конвертор. Распространяется бесплатно.
FileFormatConverterNew. Из Офиса 2003 открываются документы офиса 2007 и 2010 по умолчанию (ни каких настроек делать не нужно).

ну начнем с того что доксовские файлы только 2007 открывает (если не ставит дополнительно на 2003 конвертор) .
во вторых можно сделать так: Поставит конвертер на 2003 ворд (он распространяется в нете бесплатно) , найти екзешник 2003 ворда через обзор, но предварительно поставить галочку в квадратик "Использовать данную программу для всех файлов данного типа" (что то подобное там) . и все =)

Имелась аналогичная проблема, исправил за минуту с помощью этого: