у какого формата звук лучше? у M4A (AAC Plus) 256 kbit/s или у MP3 320 kbit/s ?

В данном случае практически отличия нет, а вообще - то лучше конечно FLAC///

MP3 320 kbit/s

Если взять за основу оцифровку того же CD, то AAC на 256 будет звучать примерно так же, как МР3 на 320. У ААС с высокими частотами и с гармониками получше. Например ZZ-Top, у которого половина гитарных партий перенасыщена флажолетами, на ААС 256 звучит на голову выше, чем МР3 320. Стандартная умца-умца без разницы. Классическая музыка тоже на ААС лучше. Хэви-металл всякий именно тяжелый типа Слеера иногда лучше в МР3, разборчивость повыше чуть-чуть. В общем, резюмирую для себя так: дерево, духовые и струнные звучат лучше в ААС. Электроника - в МР3. Всё посередине - спорно, ибо может как звучать хорошо, так и оказаться какашкой в обоих форматах. Насчет iTunes есть одна тонкость - у них полно альбомов ALAC, и если альбом у них в медиатеке ALAC, то качество будет на порядок выше даже в ААС, который конвертится из ALAC-а, ибо делают его из студийного исходника, а не из CD. Хороший пример Muse с альбомом Resistance в варианте с iTunes LP. Качество - сдохнуть и заново родиться можно. Они у них так и зовутся "mastered for iTunes". В общем, тема не простая, но в 90 процентах случаев в iTunes получается качество выше, чем имеющееся у меня в фонотеке.

Aac 256 kbit из-за более ровного звучания

Самый лучший APE (Monkey Audio) и FLAC

на сжатие посмотри. Чем меньше сжатие тем лучше звук. а в данном случае МР3 лучше.