Как делать игры жанра "RPG" в стиле, старых покемонов, где управляешь человечком, бегаешь по карте, квесты там ?

Найти подходящий под твои запросы движок, изучить его и язык программирования используемый в нем, изучить основы гейм-дизайна... в общем ответ займет много-много книг и статей, а обучение может вылиться в долгие годы. В самом хардкорном варианте - написать свой движок, но это совсем безумная задача.
Есть примитивные конструкторы, типа RPG Maker, но возможности очень ограничены и все-равно надо изучать то, как они работают.

Обратись к разработчикам игры Lode Runner https://viva-games.ru/game/lode-runner

Конструкторы юзай если оригинальных механик у тебя на уме нет. Допустим, вся игра - это продвижение по сюжету вследствие принятых тобой решений. В этом случае особых знаний по языкам программирования можно не иметь. Ну а если хочешь более-менее нормальный искусственный интеллект - придется писать скрипты. Если так, то могу посоветовать тебе начать учить питон - он даст основные представления о ЯП. Затем переходи к более сложному С#. Выучишь его - вперед и с песней в Unity. Альтернативой ему можно назвать Unreal Engine, но язык там посложнее, да и в целом движок навороченный. Если комп для Unity и Unreal Engine слишком слаб или ты хочешь чего-нибудь попроще (но не настолько простого как конструкторы), то приглядись к Godot. Его мало кто посоветует, так как движок мало популярен, однако есть документация, которой уже хватает для самостоятельного изучения и достаточное количество уроков на ютубе. Язык схож с питоном, поэтому если до этого его учил, то проблем с непониманием не возникнет.
Короче говоря - учи, учи и учи. Если будешь сидеть и мечтать об игре своей мечты, то ничего не получится и она так и останется в твоем воображении. Удачи!