Поставили воду, довели до кипения, положили хорошо почищенную рыбку, посолили, добавили черный перец горошком. Если рыбка мелкая, костлявая, то ее лучше из бульона вынуть, а крупная, так варить крупными кусками вместе с овощами.
Пока варится рыбка, почистить картошку, морковку и лук. Картофель нарезаем средним кубиком и в кастрюлю, лук и морковь нарезаем соломкой и тут же опускаем в суп. Все, пусть варятся, готовность проверяем по картошке, как сварилась, уха готова.
Настоящая рыбацкая уха «Тройная - с дымком»
Секреты приготовления ухи:
Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде.
Улов делится на три части:
В первой мелкая рыба для навара: ерши, бирючки, окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая.
В двух остальных рыба крупная: судак, голавль, язь и т. д.
Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут, варят мелочь прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, затем его можно слить. И чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.
Со следующей закладкой рыбы, теперь крупной, кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.
После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира.
Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные специи кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи.
Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа.
Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.
В рыбацкой ухе - кроме рыбы, лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши.
Наша русская уха должна быть сварена на костре на берегу реки или озера.
