Как правильно приготовить шурпу

Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. Правила приготовления.

В шурпу кладется довольно много лука — примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости) , а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо.

Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.

Шурпу можно готовить двумя способами:

- отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне) ;
- заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы) .

В шурпу кладут 4-5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.

Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана.

Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов) .

Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне.

Мясо в шурпе варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30-45 мин.

При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 ч.

Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

и ещё один рецепт-видео http://www.youtube.com/watch?v=g61P1F-9xpU

Шурпа-кюфта

Сварить бульон 60', отделить кости. Из мякоти приготовить фарш, добавив вареный рис и лук. Фарш скатать в 8 шариков, уложив внутрь каждого 2 сушеных урюка. Процедить бульон сквозь сито, положить в него фарш, шинкованный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель и лавровый лист. Варить еще 20'. Положить зеленый горошек, укроп, мяту, соль и перец, довести до кипения и подавать.

600 г бараньей грудинки, 100 г зеленого горошка, 3 с. л. риса, 2 луковицы, 8 плодов урюка, 2 картофелины, 1 лавровый лист, укроп, мята

Фильм http://www.youtube.com/watch?v=cUZmKVCbcGU

Шурпа-кебаб

Баранину, резанную мелкими кусочками, Обжаривают, заливают холодной водой и варят полтора часа. Обжаривают мелко резаный лук, отдельно. Обжаривают тертую морковь и кладут в шурпу вместе с мелко нарубленными помидорами. Дают закипеть, добавляют мелко нарезанный картофель, лавровый лист, перец, соль. Варят полчаса. Перед подачей посыпают зеленью петрушки.

400 г баранины, 2 л воды, 200 г лука, 300 г моркови, 300 г картошки, 3 томата, 1 лавровый лист, ¼ ч. л. красного перца, 1 ч. л. соли, пучок петрушки

Берёте мясо, лучше с сахарной костью, хрящиками. немного с жирком. Промываете, если мясо с рынка, солите, кладёте в кастрюлю, заливаете холодной водой. Доводите на большом огне до кипения, снимаете всю пену и огонь уменьшаете до среднего, по правильному, крышкой закрывать не надо, и для вкусноты надо периодически набирать половником бульон из кастрюли и снова его туда выливать, как-бы насыщается вкусом и перемешивается. Затем положить лук репчат целыми головками-2-3 шт (смотря какая кастрюля у меня 5 л) Морковь целиком, если не очень крупная, если крупная то поперёк (не вдоль) разрезать тоже 2-3 шт. Перчик горошком. И пусть всё варится, посолите по вкусу. Картофель средний очистить. Его нужно брать с расчётом 1-2-3 картофел. на тарелку (кто как любит) . Картофель положить целиком с таким расчётом времени, чтобы его было достаточно на варку картофеля. Полож лаврушку. . Затем шумовкой картофель аккуратно достать на блюдо .Он должен быть готовым и не разваливаться. Суп выключаем. Достаём мясо (чем его больше будет в супе, тем вкуснее) Нарезаем на куски. Наливаем в тарелку бульон, кладём туда мясо .морковку, картошку целиком. Сверху можно зелень. По желанию можно добавить сладкий перец во время варки. или из пельменного упругого теста раскатать и нарезать квадраты и бросить в самом конце варки. Если бульон слишком быстро выкипает, значит у Вас большой огонь, надо уменьшить. Бульон должен чуть-чуть булькать. Мясо брать лучше пожёстче, по крайней мяре не переварится. Можно в процессе добавлять кипяток из чайника по чуть-чуть.

Уж не знаю, насколько это правильный рецепт - но я готовлю так:
Беру баранину, отмачиваю ее в холодной воде пару часов, а затем заливаю свежей водой и варю на маленьком огне (желательно варить шурпу в казане) .
Добавляю через часа 3 целиком луковицу и большую морковь, солЮ. Кода мясо станет совсем мягким, буквально разваристым, добавляю целиком помидорку крупную, картофелину чищеную и приправу (лучше конечно, для шурпы, но можно и для баранины, или даже для харчо.
Главное условие вкусной шурпы - это много мяса и длительное томление мясного бульона. Я, например, варю шурпу 2 дня (бульон томится полдня, а на второй день уже все остальное добавляю)
Ух, вроде ничего не забыла.. .
Удачи и приятного аппетита