Как приготовить рассольник Ленинградский? Что в нём отличительного от Московского, например?

Историческая справка.
И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? – Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась...
Самый ближайший родственник рассольников – это всевозможные кальи́ (ударение на последнем слоге). Кальи́ готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов (или скорее похлебок, ведь слово «суп» массово появилось у нас лишь в XVIII веке).
А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с добавление крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо. Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка.
"— Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур.
Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918-19-х годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Кроме того в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для вкуса и повышения калорийности туда вводили льезон — проваренную смесь яйца и молока.
Так вот за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь".
Куткина М. Н. зав. кафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветерана советского общепита, автора многочисленных книг по технологии и истории общественного питания

Он не с мясом а с почками

как то ехал на поезде. в вагон ресторане подавали рассольник охотничий. без мяса)))

вот я Ленинградский есть ни за что не стану из-за перловки, равно как и грибной с перловкой (почему в Питере везде пихают перловку?))))

В некоторых источниках, именно в Ленинградский рассольник идет томатное пюре (томатная паста)...

Сварить мясной бульон с перловкой, обработать как следует почки (вырезать протоки, дважды вымочить, дать закипеть, слить эту воду, про́мыть от пены,), нарезать их и положить в бульон, добавить картофель, зажарку, за 5 минут до окончания, солёные огурцы. Я ещё добавляю душистый перец и лавровый лист

Почки и перловка

московский на мясе а ленинградский на курице

рецептурный справочник

Очень хорошо проссаные почки взять. Коровьи.
Перловка. Вымоченая. https://youtu.be/ors0wpcVDcc

Прочитала сейчас в чем отличие питерского от московского, я готовлю по питерскому рецепту, интересно было читать про московский, варят с курицей и потрохами, добавляют почки, яичный лезьон, щавель, сельдерей шпинат... никогда такой рассольник не готовила.