Почему рассольник - "ленинградский"?

"Ленинградский"-потому что в столовых Ленинграда стали добавлять в рассольник перловку. Рассольник очень вкусный, перловка придает рассольнику насыщенный вкус с сочетании с сол. огурцами. Может быть Сергею Гаврилову и не повезло-съел один раз неправильно приготовленный суп, но если все делать по правилам-это очень, очень вкусное первое блюдо

В столовых так называли, чтобы скрасить отвратительный вкус. Это, де, фирменное блюдо такое!
Короче, для детей блокады.

*ленинградский*-добавляется крупа (перловая, рисовая, овсяная, пшеничная). *домашний*-добавляется свежая капуста. *московский*-без картошки, со щавелем, шпинатом, кореньями петрушки, пастернака, сельдерея. заправляется яично-молочной (можно вместо молока взять сливки) смесью. *по-россошански*-мелко режется (можно и через мясорубку) шпик, на нем пассеруют лук с морковкой и томат. пюре. к рассольникам можно подавать ватрушки с творогом (лучше к *московскому*).есть еще и рыбный рассольник. очень любили *суп с огурцами* повара из кафе *эстерхази*

Его превосходительству Гамалю Абдель Насеру, судя по дипломатическим архивам, в качестве "перистиля" подавали ни что иное, как рассольник ленинградский, а это - король всех современных рассольников.

Непременные составляющие рассольника "ленинградского" (скорее всего такое название при советской власти получило выдающееся произведение петербургской ресторанной кухни) – почки и перловая крупа. Практически в любых вариантах рассольника так или иначе встречаются потроха – телячьи, ягнячьи или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) , однако ни в "рассольник домашний", ни в "рассольник московский" перловку обычно не кладут, а последний вообще обычно готовят на курином бульоне и "отпускают" с варёной курицей.

Рассольник ленинградский

Итак, готовим рассольник ленинградский – согласитесь, он нам как-то ближе. Сначала отвариваем в течение 5–10 минут говяжьи почки, обмываем, обрезаем и крошим их в кастрюлю. Затем отвариваем до полуготовности телячий язык, вынимаем (бульон не трогаем) , ставим под холодную воду, чистим (шкурка будет сниматься легко) , нарезаем и отправляем к почкам. Отвар от языка мы не выливали – им все и заливаем, добавляем кипящую воду и варим примерно полчаса. Тем временем промываем холодной водой две столовые ложки перловой крупы, заливаем кипятком, закрываем крышкой и оставляем. Нарезаем морковь, петрушку, сельдерей соломкой и одну картофелину – кубиками. Теперь все подготовленное, за исключением картофеля, можно опустить в будущий суп – картофель тоже туда отправится, но не раньше чем через 10 минут, причем вместе с парой накрошенных луковиц.

Затем нарезаем кубиками солёные огурцы, отвариваем их в рассоле в отдельной посуде в течение 5–10 минут, постоянно снимая пену, и добавляем в суп только после того, как все сварится. Если мы сделаем это раньше – картошка в кислой среде непременно затвердеет и станет омерзительно невкусной. Буквально за три минуты до готовности отправляем в наш рассольник зелень укропа, петрушки, сельдерея, лавровый лист, несколько горошин чёрного и душистого перца. Если рассольник покажется вам недостаточно острым, в него можно добавить предварительно процеженный, а затем прокипяченный огуречный рассол.

* * *

Вот, собственно, и всё. Теперь несколько полезных советов.
Во-первых, рассольник лучше вообще не солить – просто добавить в него побольше рассола. Если вы решили приготовить рассольник из птицы, воспользуйтесь советом французов – возьмите утку. Потроха – желудки, сердечки и шеи – мелко нарубите, залейте кипятком и варите примерно час. Всё остальное делается точно так же, но перловку в таком рассольнике можно заменить рисом, слово "ленинградский" решительно изъять, а набор пряностей дополнить чесноком и эстрагоном (тархуном) . Смелые экспериментаторы могут попробовать заменить огурцы солёными груздями – весьма любопытно получается.

И, наконец, на рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче положить в тарелку куски отварной рыбы. И ещё: повара разделились на два лагеря. Первые никогда не добавляют в рассольник томатную пасту, вторым не нравится зеленоватый "рассольный" цвет супа, и они считают вполне допустимым "придать ему румянца". И не подавайте рассольник сразу – как и большинство заправочных супов, он должен немного настояться и "дойти", но на столе он просто обязан появиться обжигающе горячим ...Сами знаете с чем!

Что делать если у рассольнька недостаточно острый вкус？

Как подготовить перловую крупу для рассольника?