как определить где ноль, а где земля при подключении электроплиты

Если у тя квартира советской постройки, то абсолютно по-фигу, где рабочий ноль, где защитный, оба провода посажены в один винт. Конечно, за это надо у кое-у-кого кое-что оторвать. Было принято считать, что защитный ноль подключается к "среднему" контакту--самый длинный ножевидный штырек. Между нулем и землей есть соединение, тестером звонится. Если в цепи питания плиты (квартиры) есть двухполюсный коммутационный аппарат (автомат или пакетник) - просто отключите его и прозвоните провода в розетке с корпусом щитка. Нулевой защитный проводник ("земля") обязан звониться. Лучше вызывай электрика с приборами тпа омметра, тестора.
Электропроводка согласно ПУЭ РК п. 2.1.31 должна обеспечивать возможность легкого распознания по всей длине проводников по цветам:
- голубого цвета - для обозначения нулевого рабочего цвета или среднего проводника электрической сети;
- двухцветной комбинации зелено-желтого цвета - для обозначения защитного
или нулевого защитного проводника;
-черного, коричневого, красного, фиолетового, серого, розового, белого, оранжевого, бирюзового цвета - для обозначения фазного проводника. Но это теоретически так, а практически спецы тоже разной квалификации бывают...

вызвонить концы

Если между заземляющим и нулевым проводами нет никакого напряжения (наводок при любом положении электровыключателей) и сопротивление меньше 4 Ом, то ничего не произойдёт. Скорее всего это одна и та же цепь, выведенная в щитке на шину заземления. Заземлять корпус на батарею или водопровод категорически запрещается. Если не уверены в правильности проводки, лучше попросить электрика вывести отдельный провод в щит и там подключиться к земляной шине. Таким образом Вы обезопасите себя и близких от поражения током после возможных перекоммутаций фазы в электрощитке неквалифицированным персоналом.

Фазоуказателем
Покупаем в магазине (ещё называется - индикаторная отвёртка)
Страшного при перефазировке не произойдёт (электросхема не имеет гальванического контакта с корпусом)
А ГЛАВНОЕ!! ! -надёжно заземлить электроплиту.
Надёжное заземление выполнит только квалифицированный электрик, а заодно и проверит проводку - выдержит ли она новую плиту. Старая проводка может быть выполнена некачественно или не рассчитана на мощность Вашей плиты.

Головка винта заземления окрашена в зеленый цвет всегда