почему в цветных экранах субпиксели красного, синего, зеленого образуют белый экран?

Это обман зрения. Каждая светочувствительная клетка в сетчатке глаза воспринимает сумму цветов в виде одного цвета. Поэтому если светчщиеся точки достаточно малы, чтобы проецироваться на одну и ту же клеточку сетчатки, то эта клеточа уже не в состоянии их различить и передает в мозг сигнал о суммарном цвете. Поэтому иллюзию белого освещения можно с одинаковым успехом получить, складывая два, три и более разных цветов. Например, популярные белы светодиоды некоторых моделей, на самом деле дают два цвета - желтоватый и фиолетовый - а мы видим вроде как белый.
В-общем, если Вы возьмете спектр в виде радуги - как он выглядит в окне настройки цвета в любой программе - и свернете его в круг, тогда любые два цвета, оказавшиеся на этом круге диаметрально противоположными, дадут при сложении нейтральный цвет (от черного до белого) . Или любые три точки, три цвета, воображаемый центр тяжести коорых окажется в центре круга - тоже дадут белый. Или любые четыре цвета ( при таком же условии) , и т. д Мало того, Вы можете выбрать вообще три любые точки на круге, и уравновесить МОЩНОСТЬ свечения каждой из них так, чтобы их "центр тяжести" попал в центр - и поолучите все равно белый цвет. Вообще говоря, любой цвет можно получить смешением любых других цветов. Даже так!
Монитор использует традиционно три самых ярких цвета - синий, зеленый и красный. Это пошло традиционно еще из телевидения, а именно эти цвета выбрались потому, что их легче получать яркими и чистыми технически. Принтер наиболее простой конструкции использует эти же три цвета для получения любых оттенков. Принтеры посложнее используют четыре, пять или шесть разных красок - и в сочетании их тоже получают любой оттенок. Разница только в том, что сложение всех исходных красок дает в принтере ЧЕРНЫЙ цвет, ане белый, как в мониторе. Это происходит просто потому. что монитор излучает свет, а краска на бумаге - наоборот, полглощает. Но сам принцип все равно рабоает. Сложение любых трех и более цветов позволяет получить любой цвет спектра любой яркости. А чтобы результат выглядел правильно для глаза, достаточно позаботиться о том, чтобы все ихсодные цвета смешивались непосредственно (как краска на бумаге) или оказались визуально слишком близко друг к другу, чтобы на глаз их невозможно было разделить - тогда сложение цветов произойдет не на экране или бумаге, а в сетчатке глаза.

это так устроены глаза, что принимают только три цвета.

если направишь этот "белый" на спектрометр - нормального сплошного спектра, как у солнечного света не будет, будут 3 палки

нам ещё в школе на уроке физике опыт показывали, что все цвета радуги вместе образуют белый цвет
вот так